Lievito Madre al Mare, Napoli

La differenza che corre tra Lievito Madre al Duomo (Milano) e Lievito Madre al Mare (Napoli) non è soltanto il contesto. Gino Sorbillo è lo stesso, ma i portici di Largo Corsia dei Servi, nel cui piazzale giacciono i resti delle terme Erculee, sono rimpiazzati da un proscenio infinitamente spettacolare e, se siete fortunati, potrete mangiare la pizza negli ambitissimi tavoli ad una decina di passi dal mare, davanti allo specchio d’acqua che va dalla collina di Posillipo al Castel dell’Ovo, con l’isola di Capri di fronte.

Ma, come dicevo, il contesto scenografico non è l’unico scarto tra le due pizzerie. Ciò che fa di Lievito Madre al Mare una pizzeria superiore è che qui non sbagliano la cottura.
E’ presto per fare statistiche ma a Milano, inutile nasconderlo, le bruciature che regolarmente affliggono le pizze di Sorbillo sono ragione di più di una lamentela. Tant’è che ormai temevo fossero un marchio di fabbrica, una sorta di griffe identitaria. Le mie preoccupazioni sono svanite dopo una ventina di minuti d’attesa, in un assolato mezzogiorno di dicembre.

Ciò che fa di Lievito Madre al Mare una pizzeria superiore è che qui non sbagliano la cottura.

La Margherita di Lievito Madre al Mare è molto bella, ben fatta, ben cotta. Il fiordilatte è distribuito nel classico stile sorbilliano (ovvero a “pallini” anziché a “listarelle”, perdonate il gergo tecnico). La stesa della pizza è analoga a quella di Milano, tanto sottile da sfaldarsi sotto l’azione del coltello. Come a Milano, si nota la quasi completa assenza di cornicione.

L’impasto è ottimo, con un forte retrogusto di legna e tizzoni ardenti. Il fiordilatte è saporito e il filetto di pomodoro forse esagera nella dolcezza. Una buona pizza, senza particolari vette di sapore, che tuttavia di sicuro non vale l’attesa di un’ora e mezza a centro strada.