Sotto gli alberi metallici di Dominique Perrault in Piazza Garibaldi, a Napoli, c’è un pizzaiolo classe 1991 che si sta imponendo con merito alle cronache dei giovani talenti italiani. Ho conosciuto Carlo Sammarco un giorno di gennaio, a pranzo con Rocco Andrisani e Andrea Docimo alla Cantina dei Mille – la pizzeria dello zio – e sono rimasto subito folgorato dalla sua spiccata tendenza alla sperimentazione e all’innovazione. L’impasto di Carlo è solitamente molto idratato (70%) ed è lievitato 36 ore: 24 a temperatura ambiente e 12 a temperatura controllata.
La farina è un blend di 0 e 00 Molino Caputo. Le sue mani, più che ammaccare il panetto, lo accarezzano. Il risultato è un cornicione alveolato, cavernoso e leggero, a contorno di una pizza straordinariamente buona. Quel giorno, però, Carlo ci ha sedotto con una pizza Margherita buonissima – pomodoro San Marzano DOP Gustarosso e fiordilatte di Agerola Zi’ Monaco – realizzata con un nuovo impasto sperimentale ad idratazione altissima (75%) lievitato 24 ore a temperatura ambiente, con il solo utilizzo della farina Molino Caputo 00 Pizzeria.
Una pizza Margherita eccellente, perfettamente equilibrata, caratterizzata da un sapore verace e al contempo delicato: siamo di fronte ad un prodotto moderno realizzato con tecnica sopraffina che omaggia brillantemente la tradizione partenopea.
Dopo aver consumato con voracità la pizza mi sono avvicinato a Carlo per fargli qualche domanda.
Io: Il blend 0 e 00 delle farine Molino Caputo è una tecnica che adotti esclusivamente per migliorare la capacità di assorbimento dell’acqua oppure ti permette di ottenere qualcosa in più anche dal punto di vista del gusto?
Carlo Sammarco: È una tecnica studiata per creare una maglia glutinica più larga. Questo mi permette, anche con una elevatissima idratazione, di agire con grande disinvoltura sulla ammaccatura del panetto e quindi di spedire tutta l’aria verso il bordo con pochi gesti.
E qui Carlo si fionda su un panetto e inizia a lavorarlo, mentre lo riprendo con il mio smartphone.
L’impasto di Carlo è solitamente molto idratato (70%) ed è lievitato 36 ore: 24 a temperatura ambiente e 12 a temperatura controllata
Carlo molto presto aprirà una pizzeria tutta sua ad Aversa. La ciliegina sulla torta di una provincia, quella di Caserta, che con Pasqualino Rossi e Franco Pepe si è già imposta come l’alternativa più concreta a quella napoletana in fatto di ricerca della qualità.
Mi vedo già proiettato all’inaugurazione. Quando? Aprile!
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