Carlo Sammarco pizzaiolo pizza margherita napoli aversa
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Sotto gli alberi metallici di Dominique Perrault in Piazza Garibaldi, a Napoli, c’è un pizzaiolo classe 1991 che si sta imponendo con merito alle cronache dei giovani talenti italiani. Ho conosciuto Carlo Sammarco un giorno di gennaio, a pranzo con Rocco Andrisani e Andrea Docimo alla Cantina dei Mille – la pizzeria dello zio – e sono rimasto subito folgorato dalla sua spiccata tendenza alla sperimentazione e all’innovazione. L’impasto di Carlo è solitamente molto idratato (70%) ed è lievitato 36 ore: 24 a temperatura ambiente e 12 a temperatura controllata.

Carlo Sammarco pizzaiolo pizza margherita napoli aversa

La farina è un blend di 0 e 00 Molino Caputo. Le sue mani, più che ammaccare il panetto, lo accarezzano. Il risultato è un cornicione alveolato, cavernoso e leggero, a contorno di una pizza straordinariamente buona. Quel giorno, però, Carlo ci ha sedotto con una pizza Margherita buonissima – pomodoro San Marzano DOP Gustarosso e fiordilatte di Agerola Zi’ Monaco – realizzata con un nuovo impasto sperimentale ad idratazione altissima (75%) lievitato 24 ore a temperatura ambiente, con il solo utilizzo della farina Molino Caputo 00 Pizzeria.

Carlo Sammarco pizzaiolo pizza margherita napoli aversa

Carlo Sammarco pizzaiolo pizza margherita napoli aversa

Una pizza Margherita eccellente, perfettamente equilibrata, caratterizzata da un sapore verace e al contempo delicato: siamo di fronte ad un prodotto moderno realizzato con tecnica sopraffina che omaggia brillantemente la tradizione partenopea.

Dopo aver consumato con voracità la pizza mi sono avvicinato a Carlo per fargli qualche domanda.

Io: Il blend 0 e 00 delle farine Molino Caputo è una tecnica che adotti esclusivamente per migliorare la capacità di assorbimento dell’acqua oppure ti permette di ottenere qualcosa in più anche dal punto di vista del gusto?

Carlo Sammarco: È una tecnica studiata per creare una maglia glutinica più larga. Questo mi permette, anche con una elevatissima idratazione, di agire con grande disinvoltura sulla ammaccatura del panetto e quindi di spedire tutta l’aria verso il bordo con pochi gesti.

E qui Carlo si fionda su un panetto e inizia a lavorarlo, mentre lo riprendo con il mio smartphone.

L’impasto di Carlo è solitamente molto idratato (70%) ed è lievitato 36 ore: 24 a temperatura ambiente e 12 a temperatura controllata

Carlo molto presto aprirà una pizzeria tutta sua ad Aversa. La ciliegina sulla torta di una provincia, quella di Caserta, che con Pasqualino Rossi e Franco Pepe si è già imposta come l’alternativa più concreta a quella napoletana in fatto di ricerca della qualità.

Carlo Sammarco

Mi vedo già proiettato all’inaugurazione. Quando? Aprile!