A Milano, durante il Fuorisalone, ci si inventa di tutto. Persino far volare un cesso. E siamo solo agli inizi! Possiamo solo immaginare cosa il cattivo gusto, l’hipsterismo collettivo e le fighettate gourmet saranno capaci di fare nei prossimi giorni. Per difendersi dal marketing insalubre, ecco le 5 regole d’oro per riconoscere una vera pizza napoletana nella confusione dello struscio di Tortona o di Lambrate.
#1 – La vera pizza napoletana è morbida e soffice
“Se la pizza è croccante, la pizzeria è vacante”, ha ricordato Ciro Salvo durante Le Strade della Mozzarella a Milano. Letteralmente: se la pizza è croccante, la pizzeria è vuota. A Napoli, in altre parole, non si tollera una pizza che faccia rumore come un cracker. Per testare l’autenticità dell’impasto (e della cottura) “alla napoletana” schiacciate il cornicione con un dito. Il cornicione si abbasserà, resterà ammaccato per qualche istante e poi si rigonfierà da solo, con l’orgoglio di chi cade sempre in piedi. Sul piatto.
#2 – La vera pizza napoletana è sottile
Siete davvero convinti che la pizza napoletana sia “bella alta”? Dovete togliervi dalla testa questo cliché. Di solito, il primo appuntamento con una pizza alta un napoletano lo fa quando è in visita a Milano. E lo portano da Spontini. Per il resto, la vera pizza napoletana è sottile (quella di Sorbillo sottilissima fino a sfaldarsi), e lo è sempre stata. Ok, avete visto cornicioni di 3 o 4 centimetri, ve ne do atto. Ma il cornicione non è alto. È gonfio.
#3 – La vera pizza napoletana è condita con pomodoro frantumato a mano
Sembra un vezzo, ma non lo è. Il pomodoro, fresco o pelato, ha una sua dignità. Dev’essere brillante, rosso vivo, e i suoi pezzi – sbriciolati grossolanamente dall’appassionata morsa di un pizzaiolo – devono luccicare sotto i vostri occhi. Se sulla vostra pizza scorgete un evidente strato di salsa di pomodoro sbiadita e consunta allora non state mangiando una vera pizza napoletana.
#4 – La vera pizza napoletana si piega ma non si spezza
In virtù di quanto già spiegato prima la vera pizza napoletana è morbida, e non solo sul cornicione. Non avendo alcun sentore di croccantezza o di fragranza nella parte centrale, che è sottile, la vera pizza napoletana non può sfidare la forza di gravità. La pizza de La Taverna (in foto, sopra) tanto per fare un esempio, non è una vera pizza napoletana.
#5 – La vera pizza napoletana non è cruda
La pizza napoletana è l’unico prodotto da forno al mondo che cuoce in meno di 60 secondi. E cuoce perfettamente. Quelle macchiette nere sparse su tutto il cornicione della vostra pizza non devono spaventarvi: sono indice di una corretta maturazione e di una cottura a regola d’arte. La mako (o maculatura) del cornicione è il tratto caratteristico della vera pizza napoletana. È sempre presente, ad intensità più o meno forti, in un impasto ben maturo e ricco di anidride carbonica. Chi è abituato a pizze farinose, sottili, croccanti e con bordo non leopardato è portato a pensare che la pizza napoletana sia cruda, perché molliccia ed elastica. Come può un prodotto appena sfornato non essere croccante? Qui sta la magia.
Tra uno stand e l’altro, portate con voi queste 5 regole nelle migliori pizzerie di Milano.
Anema e Cozze, via Orseolo 1 (Sant’Agostino, metro M2)
Rossopomodoro, viale Sabotino 19 (Porta Romana, metro M3)
Briscola, via Fogazzaro 9 (Cinque Giornate, tram 9, fermata Montenero/Bergamo)
Marghe, via Cadore 26 (Cinque Giornate)
Dry, via Solferino 33 (Moscova, metro M2)
E buon appetito!
