Il nuovo menu primaverile di Lievità, a Milano, seduce già da un paio di settimane il processo digestivo degli appassionati di spettacoli gourmet, allestiti sul palco del miglior teatro cittadino con sedi in via Ravizza e in via Sottocorno, alcove dell’ormai noto Giorgio Caruso, casertano, 1985, “non uno chef né un cuoco, ma un pizzaiolo”, come ama definirsi.
Le quattro nuove pizze degustate martedì sera, in occasione di una calorosa celebrazione della stagionalità – nonostante l’insolito e spaventoso abbassamento delle temperature massime – mettono ancora una volta un punto fermo su quale sia la migliore pizzeria gourmet di Milano, come avevamo già pronosticato a suo tempo, e si presentano senza peli sulla lingua. Gourmet, per Giorgio Caruso, è un’etichetta inflazionata che forse vola troppo in alto e che invece va riportata a terra.
“Ormai si storce il naso quando si pensa alla pizza gourmet. Per me gourmet è tutto ciò che accade dal momento in cui, in cucina, preparo materie prime e ingredienti per la pizza al momento in cui la pizza stessa viene sfornata. Gourmet è la sintesi di questo processo”.
“Cozza ma buona”
Crema di cozze, Fior d’Agerola, San Marzano a pacchetelle, Scorza di limone, Basilico fresco, Olio Colline Salernitane DOP
Ecco la pizza che apre le danze. Accostamenti decisamente inaspettati, nel complesso più delicati delle attese, ma davvero ben riusciti, senza sapori forti prevalenti. La base non è il solito pomodoro, ma una cozza ridotta in crema con una spolverata di pepe e scorza di limone di Sorrento grattugiata, nell’intento di ricordare i gusti della classica impepata. Un fiordilatte di Agerola di grande qualità tagliato a spesse listarelle, un olio del Cilento molto dolce e qualche pacchetella di San Marzano completano l’opera. Bilanciamento assurdo e ben riuscito. La migliore inaugurazione possibile.
“Macco”
Vellutata di fave fresche, Fior D’Agerola, Pancetta croccante di Nero Casertano, Pecorino di Laticauda, Basilico fresco e Olio EVO Monti Iblei DOP
Il màccu di favi è un piatto siciliano che è una sorta di zuppa di fave secche aromatizzata al finocchietto. Così descritta sembra una cagata, ma io non son degno di cotanta prelibatezza e vi dico che invece è buonissima. La “Macco” fa leva sul sapore amarognolo delle fave che contrasta con la scoppiettante fragranza della pancetta di Maialino Nero Casertano. È sostanzialmente questo il segreto: una pizza semplice che è un vero e proprio orgasmo per il palato. La candidata all’Oscar della serata, nella categoria “gourmet con tradizione”.
“Gorago®️”
Asparagi verdi, Gorgonzola dolce DOP al cucchiaio, Fior D’Agerola, Uova di quaglia, Basilico fresco, Olio EVO
Assieme alla “Macco” rientra tra le pizze estremamente stagionali, come dice Giorgio, presenti a menù per non più di un paio di mesi l’anno, quando i tempi lo permettono. Gli asparagi sono senza dubbio i protagonisti, abbondanti e cotti in modo da evitare qualunque spettro di croccantezza. Il fiordilatte è generoso, ma troppo poco sostenuto da un gorgonzola dolce al cucchiaio, sfortunatamente presente più “sulla carta” che sulla pizza. L’olio, varietà Biancolilla e Cerasuola, volutamente scelto fruttato e ricco, è distribuito con maestria e accortezza. L’uovo di quaglia, messo a crudo e cottosi quel tanto che basta in tavola, tra una forchettata e l’altra, mentre ci si gusta la pizza, è il tocco di grande classe che lascia a bocca aperta. Bravo Giorgio.
“Pasqualina”
Scarole novelle ripassate, Granella di cucunci, Uvetta di Pantelleria, Pinoli tostati, Burrata di Andria, Bottarga di tonno rosso, Olio EVO varietà Nocellara del Belice monocultivar
Le scarole novelle ripassate croccano che è un piacere sotto i denti. Fanno pendant con l’uvetta che teneramente si scioglie alla base della lingua, mentre la granella di cucunci (sapete cosa sono?) e i pinoli restituiscono drammaticità all’esperienza. La burrata di Andria (e di dove, sennò?) è l’emulsionante perfetto, la bottarga di tonno rosso è pregiatissima e meravigliosamente dolce, l’olio è profumatissimo e ha un vago sentore di pomodoro. Una pizza apparentemente complessa che si sbroglia in un attimo in bocca. Perfetta, nient’altro da dire.
(di Ezio Ponari e Nicola Tisiot)
