Pizzium in via Procaccini. Quando la pizza è una cosa semplice

Pizzium segna il ritorno sulle scene di Nanni Arbellini, ex partner e primo pizzaiolo di Foodation. Con le sue mani in pasta, nel 2015, Briscola in via Fogazzaro sfornava una delle migliori pizze della città. Poi la separazione, battesimo di un momento di pausa, più corporea che psichica: lungo tutto il 2016 avrete probabilmente incrociato Nanni qualche martedì al NHERO di via Vittor Pisani alle prese con olio bollente, farina, ricotta di bufala e tanto impasto da chiudere e friggere, ma la sua mente si collocava già più avanti degli eventi “Fry & Try”, impegnata com’era a meditare con serenità, fiducia e tanta, tantissima cura il suo rientro sui palcoscenici della pizza.
E così è stato. La nuova esperienza, Pizzium, non poteva essere un semplice sequel di quelle fatte in passato. Pizzium è, finalmente, l’espressione più intima e genuina dell’idea di pizza del suo creatore. L’idea che Nanni ha sempre avuto in testa. Semplice, tradizionale, carica di storia. “Perché se ad un prodotto togli la storia, il prodotto muore”, mi dice.

Pizzium Margherita Nanni Arbellini Procaccini Milano

Enrico Formicola è il fornaio di Pizzium. È uno bravo, e parecchio – la cottura delle pizze è perfetta – e sono felice di ascoltarlo. Mi spiega il concept del locale:

L’obiettivo di Pizzium è la semplicità. Vogliamo che il cliente si senta a casa: le dispense con gli ingredienti, i barattoli, le spezie, sono quelli che usiamo, come nelle cucine delle famiglie italiane. I peperoncini appesi, l’aglio. Tutto concorre al clima di serenità, anche la musica che è una selezione italiana d’autore, da canticchiare con gli amici.

Poi passa al menu:

Le pizze si ispirano alle regioni d’Italia, e le farciamo con ingredienti tipici di ogni singolo territorio. Vogliamo celebrare l’italianità e omaggiare le ricette che hanno fatto la storia della tradizione gastronomica della nostra terra. Una delle mie preferite è quella dedicata all’Abruzzo: pomodoro, guanciale, pecorino romano e pepe nero. Come vedi, niente robe “gourmet”: la chiave è sempre la semplicità.

Io e Margherita Pizzium Nanni Arbellini Procaccini Milano Abruzzo

Straordinaria, in effetti. Gli ingredienti si amalgamano molto bene, è una pizza succulenta. Il guanciale, appena croccante, è perfetto. Il pecorino all’uscita è stuzzicante. Buonissima.

Chiedo ad Enrico di raccontarmi i suoi natali. Lo fa preparando una pizza fuori menu. La Margherita con bufala e pomodorini è la sua preferita in assoluto, da sempre, da quando era bambino. La gavetta insieme a Nanni in Rossopomodoro, poi da solo da Farinella e Fofò Mattozzi, con mansioni di responsabilità. Dieci anni di amicizia solida, e adesso di nuovo insieme tra le mura di Pizzium.

Io e Margherita Pizzium Nanni Arbellini Procaccini Milano

Io e Margherita Pizzium Nanni Arbellini Procaccini Milano Abruzzo
La pizza “fuori menu” con mozzarella di bufala tagliata a bocconcini e datterini

Ma è l’impasto la vera rivoluzione. Nanni ha scelto di non allinearsi alla nuova ondata, ma di portare a Milano la pizza napoletana per come è sempre stata. Da Pizzium non vedrete cornicioni gonfi e alveolati, alti come salvagenti. Farine di tipo 00 e 1 si mescolano per dare leggerezza e struttura. La lievitazione è di massimo 18/20 ore. In alcuni casi poco più di 12. Sempre a temperatura ambiente. L’idratazione è molto alta, dal 68 al 70%.

Risultato? La pizza è davvero unica. Lontana dalle seduzioni delle lunghissime maturazioni eppure così leggera. Nobilitata dal Fior d’Agerola, il miglior fiordilatte sulla piazza per resa ad alte temperature, e da un pomodoro strepitoso (l’Agrigenus, citato spesso dal Gambero Rosso per il miglior rapporto qualità prezzo), la Margherita è tra le migliori in assoluto a Milano. Una pizza delicata, semplice, profumata, cotta alla perfezione. Buonissima.

Pizzium Margherita Nanni Arbellini Procaccini Milano

La pizza di Nanni non è verace, non è tecnica, non è alla moda. Non è alta, non è bassa, non è a rota ‘e carretta. Non è una pizza gourmet, non strizza l’occhio ai templari del gusto raffinato, non si accanisce contro le farine deboli, non spiattella sui menu e sulle vetrofanie il solito vaniloquio sulla digeribilità, integralità, stagionalità e recupero della qualità. E così, mentre sedicenti pizzerie – o focaccerie recentemente aperte, piuttosto – si perdono nel vantarsi dell’idrolisi degli amidi, Pizzium vince una scommessa a cui molti non avevano neanche pensato: restare avanti a tutti tornando indietro.

Perché la pizza è una cosa semplice.

  • 9.5/10
    COTTURA - 9.5/10
  • 9.0/10
    IMPASTO - 9.0/10
  • 9.5/10
    INGREDIENTI - 9.5/10
  • 8.0/10
    ASPETTO - 8.0/10
9.0/10