Olio a Crudo di Gino Sorbillo

Olio a Crudo è l’ultima puntata della trilogia della pizza di Gino Sorbillo, sbarcato a Milano qualche anno fa con due precisi obiettivi di comunicazione: un incredibile storytelling sul lievito madre – ad accompagnare l’apertura del suo primo locale (con finanche l’indicazione del numero chiuso di pizze sfornate: da Lievito Madre al Duomo, se arrivavi tardi, restavi davvero senza mangiare) e un’intensa opera di seduzione rivolta ai palati da sempre abituati ai panzerotti, tutti invitati al baccanale della pizza fritta aperto proprio a due passi dallo storico Luini.

L’ultimo episodio delle “gourmettità” sorbilliane, come le chiama Cornicione.it, riguarda l’olio extravergine di oliva. Sapevamo, infatti, che la nuova pizzeria sarebbe partita da un concept fortemente centrato sull’olio, e così è, perché ciascuna delle sette pizze presenti sulla carta – si legge – è impreziosita da una qualità diversa del frantoio Terre Francescane. Ma ci avevano detto anche che i clienti avrebbero potuto scegliere l’olio da mettere sulla pizza: una suggestione iniziale probabilmente abbandonata, anche perché noi non abbiamo scelto nulla, a parte le pizze. Che sono arrivate, con l’olio a crudo, profumatissime ed enormi come sempre.

Enormi, perché Gennaro Rapido – a capo del forno di Olio a Crudo e del frenetico manipolo di pizzaioli che affollavano il banco durante la prima sera d’apertura – è il primo che ha portato la pizza “a rota ‘e carretta” a Milano. La sua Margherita San Marzano DOP è così grande e bella che ho fatto fatica a fotografarla, perché avrei voluto affondarci immediatamente la faccia.

Il pelato è Gustarosso, il fiordilatte è d’Agerola (Zi’ Monaco). L’olio è estratto a freddo, è biologico ed è messo a crudo. Questa non è la “Margheritta” (con due “t”) con fiordilatte misto bufala delle pizzerie con brand “Lievito Madre”: è una pizza Margherita classica. Ed è classicamente buona.

Inutile girarci attorno, quindi vi dirò quello che penso: se vi piace la pizza clamorosamente sottile, elastica, quasi impossibile da mangiare con le mani, con cornicione basso e dal gusto verace e straordinariamente aromatizzato (per via della cottura a legna a fiamma altissima) – in altre parole, se adorate la tradizionale pizza napoletana da “centro storico” – allora questa di Gino Sorbillo Olio a Crudo è tra le migliori in assoluto.

E se è vero che molto di questo merito va a Gennaro Rapido – che avevamo già indicato come uno dei migliori giovani pizzaioli napoletani in terra milanese – è altresì vero che speriamo che senza di lui (tornerà a capeggiare la pizzeria in Duomo) la qualità non cali significativamente, altrimenti la prossima cosa veramente “a crudo” sarà la nostra recensione.

Non ancora disponibile. La pizzeria è in via Montevideo 2, angolo via Savona a Milano.