Gorgonzola, ore 19.04. Un ragazzo e una ragazza si avvicinano alla cassa della pizzeria, le chiavi della macchina ancora in mano e il portafogli già appoggiato sul bancone: “Umberto, mi fai due pizze? Ho il cinema tra mezz’ora. Le solite, belle croccanti”.

«Questa non è Milano» – mi spiega Umberto – «lì ci sono i clienti, qui c’è la clientela. Vogliono mangiare in cinque minuti, mi chiedono una pizza ben cotta. Molti mi chiedono di non fargliela troppo napoletana».

Io invece gli chiedo di farmela napoletanissima.

Umberto Calemme, classe 1993, terza generazione di chef e pizzaioli, terzo classificato al Campionato Pizza DOC di Nocera nella categoria “Pizza Margherita STG”. Un giovanissimo innamorato della tradizione. Lavora nella pizzeria del padre, L’Oro di Napoli, una piccola trattoria con un televisore, tavoli marroni, mattonelle rosse e gialle, il solito poster di Sophia Loren, tanti autografi di personaggi famosi e un enorme e bellissimo forno a legna piazzato nel corridoio d’ingresso a dare il benvenuto alla clientela affamata.

«Il forno è il segreto della pizza. Ho fatto la mia prima pizza a 7 anni. Uno degli insegnamenti più preziosi che mi sono portato dietro è che il forno non ti deve scappare di mano. Sei tu che governi il forno e non lui che governa te. Puoi avere un ottimo impasto, ma se perdi il forno…».

A proposito di impasto, il suo cresce fino a 36 ore. La farina 0, un ottimo pomodoro e un buon fiordilatte. L’olio della Penisola Sorrentina dà il giusto equilibrio. Contrariamente a molti suoi colleghi giovani, Umberto non spinge all’estremo l’idratazione e non gonfia il cornicione.

«La mia pizza preferita è quella del Trianon (storica pizzeria napoletana, ndr). Voglio esprimere me stesso, ma ho un profondo rispetto per la tradizione».

La tradizione. Oggi sembra si sia un po’ persa di vista, gli dico. Forse non conta neanche più come prima: oggi che la pizza è dappertutto, su snapchat, instagram e nei foodblog di chicchessia, la parola “tradizione” non sembra più spendibile neanche in termini di marketing.

«C’è tanta gente che pensa che il pizzaiolo sia un lavoro facile. È il lavoro del che ce vo’: che ci vuole a impastare, che ci vuole a mettere un po’ di pomodoro, un po’ di mozzarella. Io faccio sacrifici immensi per ottenere una pizza verace napoletana, leggera e digeribile. La tradizione è quella che ha portato Napoli, negli anni, ad avere una pizza da 10 anche senza tanti tecnicismi. Noi pizzaioli giovani studiamo per poterle aggiungere la lode».

La pizza di Umberto Calemme è succulenta. Forse il San Marzano D.O.P. è un po’ abbondante, ma è talmente saporito che non ci faccio caso. Il cornicione sa di pane. Lo bagno nel lago di pomodoro che si è formato al centro del piatto. Umberto mi guarda e ne approfitta per darmi la sua personale versione sulle pizze-canotto: «La scarpetta è una delle funzioni del cornicione! Se è vuoto come fai? Ci dev’essere almeno un 25% di pasta, secondo me».

Le ultime battute sono sugli obiettivi.

«Il mio modello è Vincenzo Capuano. Vorrei girare per il mondo, esprimermi al meglio, fare la pizza che voglio. Quella che mi racconta. O ti piace o non ti piace, senza compromessi. Io sono di Scampia, e il mio sogno è rappresentare Napoli e la pizza napoletana nel mondo».