Lievito Madre al Duomo

Lievito Madre al Duomo, Milano

Bella e deforme, la Margherita milanese di Gino Sorbillo entra in scena dopo un’ora di attesa, scivolando giù da un piatto che fatica a contenerla. A tavola cala il silenzio: il nostro e quello dei (turisti) vicini, che si voltano ad ammirare incuriositi qualcosa che verosimilmente non avevano mai visto prima d’ora. Affrancata dalla solita forma circolare, la Margherita di Sorbillo è straordinariamente bella: l’inconsueto, tortuoso perimetro del suo cornicione le dà un fascino “artigianale”, come un pezzo unico lavorato a mano. Il problema è… la mano, che ha disseminato bruciature ovunque sull’impasto, tanto da rendere alcuni bocconi – per fortuna pochi – difficili da mandare giù. Il sapore amarognolo del cornicione è compensato da una parte centrale assolutamente di prim’ordine, con un pomodoro dolce e denso dal gusto superlativo e un fiordilatte che si impone come uno dei migliori che io abbia provato a Milano. La Margherita è leggerissima e super sottile, come nella migliore tradizione partenopea. Un’esperienza da ripetere, non foss’altro per dare un voto positivo alla nefasta cottura.