Lievità, lievito madre e dissertazioni gourmet

Lievità Pizzeria Gourmet, Milano

Sapete cosa vuol dire gourmet in francese? Buongustaio. Uno a cui piace mangiar bene o, se volete, un amante della buona tavola. E pizza gourmet? Qualche anno fa il sondaggio di una nota azienda di molitura era riuscito ad aggregare le opinioni di pizzaioli e addetti ai lavori. Una sola definizione aveva messo d’accordo la maggior parte di loro: “una pizza 100% italiana con ingredienti freschi e di stagione”. Se è così, la pizza gourmet non esiste. O meglio, è quella che si produce in una certa città italiana da circa un secolo, con pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese DOP, mozzarella di bufala DOP e fiordilatte STG. È la pizza della grande tradizione partenopea, che disciplina da almeno trent’anni quello che oggi si scrive nei menu per sedurre in modo raffinato il pubblico. Così fan tutte, ormai, e non ci trovo nulla di sbagliato. Soprattutto in una città come Milano che vuole sentirsi a proprio agio centellinando ogni boccone.

Se è così, la pizza gourmet non esiste.

La pizza Margherita di Lievità è appetitosa pur essendo diversa: quelle fette giganti di fiordilatte saranno anche gourmet, ma sono sbagliate e basta. Sembrano sanguisughe assetate di pomodoro. Questo taglio non solo impedisce una distribuzione equilibrata della mozzarella (mangiando la pizza alcuni bocconi ne saranno inevitabilmente sprovvisti), ma mi obbliga a masticare, masticare, masticare e ancora masticare. Uno stress. Ma il fiordilatte è ottimo, anche se troppo sapido, e ben bilancia lo spiccato gusto agrodolce del San Marzano. L’impasto della pizza è decisamente superiore alla media milanese, anche se l’eccessiva e prorompente miscela integrale lo appesantisce nel gusto. L’olio a crudo è eccessivo, ma di grande carattere. Il basilico, sempre a crudo, è soltanto decorativo, perché poco profumato. Una pizza dalle enormi potenzialità, straordinariamente digeribile, ma che per il momento è senz’anima. Lieviterà, ne sono certo.