Le 3 migliori pizzerie di Milano del 2016

Quali sono le migliori pizzerie di Milano e dove mangiare una buona pizza?

Certo, è strano: l’anno è cominciato soltanto da un paio di mesi ed è già tempo di fare bilanci. Le pizze cambiano, i gusti altrettanto; gli impasti lievitano, le maglie glutiniche si rinforzano, le percentuali di idratazione tendono all’infinito.
Al di là delle derive modaiole (il lievito madre e l’impasto integrale sono solo trovate commerciali, come è emerso dalla convention Pizza FormaMentis di Palazzo Caracciolo, a Napoli), il futuro della pizza a Milano è ancora tutto da capire, ma qualcosa di importante emerge già dall’opera instancabile della nouvelle vague dei pizzaioli che sta (ri)educando il gusto dei milanesi.

Questa rubrica, che risponde alla domanda: “dove mangiare una buona pizza a Milano?“, sarà aggiornata ogni due mesi, e prenderà in esame – come sempre – solo pizze napoletane o reinterpretazioni consapevoli (penso a Dry, o La Taverna Gourmet, non ancora esplorate ma che un giorno, forse, potrebbero entrare nella classifica delle migliori pizze di Mialno).

Rossopomodoro – Viale Sabotino, 19 (Porta Romana)

La pizza Margherita di Vincenzo Capuano, classe 1989, terzo classificato al Pizza Expo 2015 di Las Vegas nella categoria “Traditional”, è quella che a Milano amano definire “alta”. Straordinariamente soffice e alveolata, ha un cornicione gigantesco e profumato.

Accanto al forno a legna, in alto, c’è un contatore che scandisce freneticamente le ore di lievitazione dell’impasto: sono sempre oltre le 36. Inoltre, la pizza di Rossopomodoro in Porta Romana è una delle poche pizze a Milano cotte alla perfezione.
Non mi hanno mai servito una pizza bruciacchiata, annerita o, peggio, cruda (fa strano rimarcarlo ma non temo smentite se affermo che mangiare una pizza cotta a regola d’arte a Milano è un’impresa). Questi due aspetti (lievitazione e cottura) rendono la pizza di Vincenzo Capuano una delle più digeribili in assoluto.

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Briscola Pizza Society – Via Fogazzaro 9 (Cinque Giornate)

Profumata, esteticamente appagante e molto saporita, la pizza di Briscola è un toccasana per gli appassionati delle “speciali”, ovvero di quelle pizze da farcire con tutti i “topping” possibili. Sul banco di lavoro c’è il pizzaiolo Giovanni Arbellini, aka Nanni Grande, partner del brand.

Il motto di Nanni è “la pizza è una cosa semplice” ed infatti, nonostante le farciture più disparate – costituite, va detto, da ingredienti di primissima qualità – lui ci mette cuore e anima anche per fare una “semplice” pizza con pomodoro, fiordilatte e basilico. La Margherita di Briscola è di medio formato, squisita, digeribile e – a parte il colore – non indovinerete mai che sia cotta in un forno a gas.

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Lievito Madre al Duomo – Largo Corsia dei Servi, 11 (San Babila)

Gino Sorbillo conquista il podio, per il momento, perché la qualità della sua pizza è innegabile, nonostante l’approssimativa cottura. Questa è una pizza molto diversa dalle precedenti, perché non fa del cornicione il suo biglietto da visita, come vuole l’antica tradizione napoletana.

Dalla forma non definita, la pizza di Lievito Madre al Duomo è a rota ‘e carretta, cioè più grande del piatto di portata, ed è talmente sottile da sciogliersi in bocca durante la masticazione, complice anche l’irresistibile qualità dell’impasto. Il sapore è inconfondibile perché Sorbillo usa solo farina di tipo “00”.

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