La storia della pizza secondo la televisione australiana

Qualche giorno fa il sito sbs.com.au ha pubblicato un articolo intitolato “History with bite: the secret life of pizza”. In copertina il cornicione di una pizza viene addentato da una sorridente ragazza vestita come la regina Margherita di Savoia. La foto è ben nota a chi ha seguito gli eventi del 2009 quando, per le strade di Napoli, furono celebrati i 120 anni della pizza Margherita, invenzione attribuita quasi all’unanimità a don Raffaele Esposito, pizzaiolo di una piccolo forno a due passi da via Chiaia.

La storia della pizza Io e Margherita
(foto: SBS)

L’articolo si presenta con un catenaccio misterioso e affascinante: “The beloved slice has its own dramatic tale, including a king, a queen and some culinary snobbery“. Che tradotto più o meno fa: l’amata fetta ha una sua storia drammatica protagonisti un re, una regina e qualche snobberia culinaria. Irresistibile è soprattutto “snobberia culinaria”: suona bene e posiziona l’articolo in un quadro sofisticato e intellettuale decisamente intrigante.

SBS, per chi non lo sapesse, è la RAI australiana. In verità la RAI è una sola, mentre la SBS è una delle due radiotelevisioni pubbliche (l’altra è la ABC) che trasmette da Perth fino a Canberra. Il sito di SBS ha una sezione dedicata al food che spesso si occupa dell’Italia, com’è ovvio che sia. Secondo John Dickie, docente di Studi Italiani presso l’University College di Londra e autore dell’articolo, nella storia della pizza le certezze sono poche. I primi dubbi si hanno sulla genesi della parola: “pizza” assomiglia un po’ alla pitta greca e un po’ al pide turco, collocandosi al centro dell’ampia e antichissima famiglia di “flatbreads” mediterranei. Molti dizionari dialettali napoletani, a partire dalla fine del XVIII secolo, suggeriscono che “pizza” era semplicemente una parola generica usata in alternativa a ciò che veniva chiamato “focaccia” o “schiacciata” altrove in Italia, ovvero un pezzo sottile di impasto ottenuto da acqua e farina, condito con grasso animale (strutto) o olio e cotto rapidamente in un forno a legna. Una ricetta talmente comune, dice John Dickie, che sarebbe inutile indagare ulteriormente sulle sue origini.

La storia della pizza Io e Margherita
Un esempio di flatbread senza lievito, fatto in casa (foto: Wikipedia)

In realtà, nel celebre trattato di cucina di Bartolomeo Scappi, uno dei più grandi cuochi del mondo rinascimentale e chef di papa Pio V, troviamo quella che è forse la prima testimonianza “per fare torta con diverse materie, da’ napoletani detta pizza”. Ciò lascia intendere che i napoletani, già nel 1570, chiamavano “pizza” qualsiasi cosa, dolce o salata, che avesse una forma presumibilmente tonda. E questo fa della genealogia della pizza una cosa sempre più complicata, ma anche estremamente affascinante, se pensate alle parole di Alexandre Dumas (padre) che, visitando Napoli nel 1861, scrisse:

“la pizza è una sorta di talmouse come quelle che fanno in Saint-Denis. È rotonda e impastata dalla stessa pasta come il pane. Ci sono pizze con olio, pizze con diversi tipi di lardo, pizze con formaggio, pizze con pomodori e pizze con piccoli pesci”.

Pizze con pomodori e con formaggio già nel 1861. Ma allora, a quando risale davvero l’invenzione della pizza? Il professor John Dickie, nell’articolo, sostiene che i napoletani si siano arroccati sul famoso episodio del 1889 sfruttando le incertezze mondiali sulla genesi della pizza. Come al solito, i più furbi del mondo siamo noi.

La storia della pizza Io e Margherita John Dickie
John Dickie (foto: History Channel)

Il famoso episodio del 1889

Nel 1889 Raffaele Esposito fu convocato alla Reggia di Capodimonte, residenza estiva della famiglia reale, perché preparasse per Sua Maestà la Regina Margherita le sue famose pizze. Raffaele Esposito era uno dei pizzaioli più famosi di Napoli, lavorava da “Brandi” – che all’epoca si chiamava Pietro e basta – antichissima pizzeria di vicolo Sant’Anna di Palazzo. Margherita di Savoia, ingorda com’era, assaggiò tre pizze: la prima spennellata di solo olio, la seconda con i cicinielli, la terza con pomodoro, mozzarella e basilico. La Regina d’Italia impazzì letteralmente per quest’ultima, rivolgendo all’umile artigiano la domanda più famosa della storia: “come si chiama questa pizza?”. E Raffaele, faccia tosta com’era, rispose “Margherita”.

Quell’evento fu il battesimo della pizza, più che la nascita. Un episodio più volte bollato come falso storico e che la SBS, a firma di John Dickie, non esita a seppellire in profondità tirando in ballo addirittura il colera e Matilde Serao.

Matilde Serao, nel suo capolavoro “Il ventre di Napoli” (1884), descrive la pizza così:

il pizzaiuolo che ha bottega, nella notte, fa un gran numero di queste schiacciate rotonde, di una pasta densa, che si brucia, ma non si cuoce, cariche di pomidoro quasi crudo, di aglio, di pepe, di origano: queste pizze, tagliate in tanti settori da un soldo, sono affidate a un garzone che le va a vendere in qualche angolo di strada, sovra un banchetto ambulante: e lì resta quasi tutto il giorno, con questi settori di pizza che si gelano al freddo, che s’ingialliscono al sole, mangiati dalle mosche. Vi sono anche delle fette di due centesimi, pei bimbi che vanno a scuola; quando la provvigione è finita, il pizzaiuolo la rifornisce sino a notte”.

Nel 1889 Napoli era appena uscita malconcia da un’esplosione del vibrione. Come avrebbe potuto la Regina Margherita di Savoia, appassionata di pollo e selvaggina, incline a una dieta povera di carboidrati e attentissima all’igiene e alla prova costume, ordinare addirittura tre pizze? Più verosimilmente – conclude John Dickie – il suo gesto di chiamare a palazzo un pizzaiolo e di farsi intitolare la Margherita non fu nient’altro che una straordinaria operazione di self-awareness per accattivarsi il popolo e farsi fare qualche Instagram Stories.

Quel che la SBS manca di dire è che la pizza Margherita esisteva già prima della discesa della Regina nel ventre di Napoli. Nel 1853, nel secondo volume dell’opera “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” di Francesco De Bourcard, si legge un passaggio magnifico:

“la pizza non si trova nel vocabolario della Crusca, perché si fa col fiore, e perché è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli. Prendete un pezzo di pasta, allargatelo o distendetelo col mattarello o percotendolo colle palme delle mani, metteteci sopra quel che vi viene in testa, conditelo di olio o di strutto, cocetelo al forno, mangiatelo, e saprete cosa è una pizza. Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e gli spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattuggiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella”.

Pizzeria Da Michele I Condurro Io e MargheritaAl di là degli aneddoti che si perdono nella notte dei tempi, lo sdoganamento della pizza nel linguaggio comune è incredibilmente recente. Negli anni ’60 un giornalista napoletano, descrivendo la città davanti ad un pubblico internazionale, utilizzò la parola tra virgolette. Nessuno sapeva cosa fosse, precisamente. E molti, nonostante l’abuso del termine – o forse proprio in virtù di questo – non lo sanno ancora oggi.