Com’è la pizza di PIZ, il nuovo locale di Pasquale Pometto a Milano

Ci eravamo lasciati il 30 aprile con dei problemi al forno. Il forno è cambiato, e i problemi svaniti. Siamo di fronte ad una delle pizze migliori della città. È migliorato anche l’equilibrio: la Margherita non è più impregnata d’olio – che è comunque buonissimo, il basilico è abbondante e profumato, il pomodoro è straordinario, il fiordilatte discreto. La spolverata di formaggio ne accentua la sapidità. L’impasto è sopra la media, lievitato a lungo, molto salato. Il locale è sempre in festa, sneaker e zaini si alternano a cravatte e ventiquattrore, Pasquale Pometto è sempre lì a schiacciare il panetto, farlo roteare, con un occhio vigile e sorridente. A sud del Duomo difficile trovare di meglio.

Pasquale Pometto è un idolo indiscusso per i milanesi. Pizza AM è un’istituzione, roba da stare un’ora in fila, per molti l’unica pizzeria possibile. Questa è la migliore pizzeria di Milano!, ti dicono, mentre sei lì e aspetti l’apparizione di Beatrice.

PIZ è l’ultima – la tanto attesa – apertura di Pometto, calabrese di Rossano Calabro, un vero self-made man partito dal nulla e arrivato meritatamente al successo. Ninnoli salentini, cartoline illustrative della Pamplona, giallo ovunque: cifra stilistica che si muove tra il folklore e la celebrazione della gioia di vivere. Pometto è sempre sorridente, guarda i clienti, schiaccia il panetto, prepara il disco di pasta e lo lascia lì, al sous-chef, che pensa al condimento. Musica spagnola, grandi fisarmoniche e nacchere. Mi sento confuso, ma elettrizzato. C’è un ritmo, nelle persone e nelle cose, incredibile: è come essere in un infinito party di inaugurazione, trascinati da una spirale di suoni e colori. L’assaggio di “pasta di pizza” che mi portano lascia ben sperare. Mi poggiano sul tavolo peperoncino rosso sott’olio. Perché pensano che io voglia rovinare la mia pizza con il piccante?

Arriva la Margherita. È imbevuta in una pozzanghera d’olio. A me piace l’olio, ma questo è troppo. Molto saporito il primo spicchio: l’impatto è eccellente. Contrariamente a quanto mi aspettassi, è una pizza che si lascia masticare parecchio. Non ha sicuramente la grande scioglievolezza di Lindor sbandierata da qualcuno. Ma forse altri blogger hanno denti migliori dei miei. Pomodoro e fiordilatte buonissimi. Digeribilità elevata. Grande lievitazione. Tirando le somme, la pizza mi è piaciuta, nonostante fosse un po’ cruda. Gliel’ho detto a Pometto che ha attribuito le colpe al forno, che deve cambiare.

Si può fare di più, ma PIZ è senza dubbio la migliore alternativa a Sorbillo in zona Duomo.