Da Caiazzo (CE) a Erbusco (BS) passano un sacco di chilometri, ma non è che da Milano cambi molto. Per il milanese, la pizza o è dietro l’angolo oppure non vale mai la pena. La nuova apertura di Franco Pepe è nel cuore di uno strepitoso relais in Franciacorta, L’Albereta, a qualche chilometro dal Lago d’Iseo e a 75km dal Duomo di Milano. Immerso tra le colline coltivate a vigneti, spicca il chioschetto La Filiale, due piani: sotto il forno e i pizzaioli, sopra una quarantina di coperti coccolati da una grande vetrata circolare.

Franco Pepe, per chi non lo sapesse, è – secondo la critica gastronomica – uno dei migliori pizzaioli del mondo (6 spicchi sulla guida Pizzerie d’Italia 2018 del Gambero Rosso: i primi Tre sempre confermati a Caiazzo, altrettanti a incoronare La Filiale dell’Albereta). Ha inaugurato qualche giorno fa Authentica, la pizzeria più piccola del mondo, al centro di un progetto che valorizza il rapporto umano tra chi mangia la pizza e chi la fa. “Prendo io la prenotazione, ci si confronta sulle esigenze degli ospiti. Si può riservare l’intero piano, comprese le camere. Arrivare per mangiare una pizza fatta da me, cimentarsi in prima persona con gli impasti sotto la mia guida”, dice Franco Pepe alla giornalista Livia Montagnoli. Per l’appassionato di pizza, parlare con un pizzaiolo rappresenta un momento di condivisione e confronto che ha del sublime: ci si sente coccolati e rassicurati, in una botte di ferro. Franco Pepe non può certo clonarsi tra le molteplici iniziative di cui è protagonista, quindi la domanda è: per quanto tempo sarà presente personalmente all’Authentica? E quanto tempo lo è stato alla Filiale?

Quando siamo andati noi, ahimé Franco non c’era. La pizza fritta era strepitosa, ma la Margherita non ci ha fatto impazzire. A Caiazzo eravamo stati qualche anno fa e al primo boccone ci aveva rapito un’estasi profonda e quasi commovente. Qui non abbiamo provato la stessa sensazione. Il pomodoro era in forma di salsa, troppo cremoso per gli standard cui siamo abituati, dal retrogusto eccessivamente acidulo. E il fiordilatte non si era amalgamato a dovere, restandosene lì a scivolare sulla pizza come se volesse fuggire via.

E poi la cottura: passi le vistose bruciature sul cornicione, ma quelle piccole crosticine annerite sulla superficie della pizza, tra una macchia di pomodoro e l’altra, hanno destato davvero tanta perplessità. Siamo davvero di fronte ad una Tre Spicchi? Per ultimo, l’impasto. Morbido, saporito, ma il disco di pasta era troppo alto. Guardate la foto – anche se non è la Margherita – per rendervi conto di quanto fosse spessa e pronunciata in altezza la sezione. Sembra quasi una focaccia!

In definitiva: se avete voglia di mettervi in macchina e di farvi un viaggio di un’ora e un quarto – e non temete il confronto con l’idilliaca e spettacolare Pepe in Grani, perché magari non ci siete stati – è assai probabile che non rimarrete delusi come noi. La pizza fritta, lo ripetiamo, è veramente un capolavoro ed è raccomandatissima. Però per una Margherita così basta la metropolitana.