Matteo Mevio Pizza Margherita Milano Marghe Io e Margherita Pizzaiolo

“Dietro ogni grande uomo c’è sempre una grande donna”, scriveva Virginia Woolf. La frase mi è venuta in mente pensando ad una grande verità troppo spesso sottovalutata: il fatto, cioè, che dietro ogni grande pizza vi sia sempre un grande pizzaiolo.

A Napoli la sintesi tra chi fa la pizza e la pizza stessa è fondamentale. Il pizzaiolo è un valore aggiunto che ha proprietà consolatorie. Sapere chi c’è dietro è fondamentale, per una questione di continuità. «Vado da “Rocco e i suoi fratelli” (pizzeria napoletana al Vomero alto, ndR) perché c’è Ciro che fa la pizza da 46 anni» – ci racconta Angelo – «In molte pizzerie di Napoli, soprattutto in quelle “di quartiere”, la qualità è sempre la stessa da generazioni».

Qualità. Un concetto che a Milano non sempre si sposa con la continuità. Solo da qualche anno i milanesi stanno scoprendo che non c’è un mattarello a stendere la pizza, ma un essere umano. Un volto, un personaggio, un artigiano che porta con sé esperienza, stile, visione. Qui presentiamo i 5 più giovani e influenti, e le loro pizze che conquistano ogni giorno il gusto di una folla sempre più crescente di appassionati.

Gennaro Rapido – Lievito Madre al Duomo

Gennaro Rapido Milano Sorbillo Lievito Madre al Duomo Io e Margherita

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Cresciuto professionalmente con Sorbillo nello storico locale di Via dei Tribunali, a 7 anni inciampava già in panetti di pizza e sacchi di farina. Come ogni grande pizzaiolo ha iniziato prima dal forno, poi è passato al banco. A Milano, Gennaro è il solo a fare la tradizionale pizza napoletana ‘a rota ‘e carretta: con un diametro di quasi 42 centimetri, la sua Margherita è cotta in circa 20 secondi a temperature altissime ed è straordinariamente sottile, buonissima, verace, con fiordilatte e pomodoro di qualità superiore e una pioggia di basilico a crudo e in cottura, perché – come dice lui – “la pizza senza basilico, che pizza è?”. Tra le migliori in assoluto.

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Solo da qualche anno i milanesi stanno scoprendo che non c’è un mattarello a stendere la pizza, ma un essere umano

Pasquale Pometto – Pizza AM

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Classe 1977, è per molti l’incontrastato re delle pizze di Milano. Lui è calabrese, e la sua Pizza AM è una gallina dalle uova d’oro: premiata dal pubblico come la migliore della città, venerata dagli utenti di TripAdvisor, bramata spasmodicamente dagli irriducibili affezionati che affollano il marciapiede in attesa di essere “chiamati” al tavolo. Pizzaiolo sin dall’età di 14 anni, Pasquale ha ripulito il gusto dei fiorentini – tradizionalmente abituati ad inguardabili focacce croccanti – con “Pizza Man”. La sua Margherita non è una pizza napoletana tout court, ma qualcosa che le si avvicina molto. Una rivisitazione coerente, ragionata, eccentrica. Deliziosa, leggera e – posso dirlo? – molto raffinata. Da provare assolutamente, soprattutto nel nuovo locale di Via Torino.

Piz Pasquale Pometto Milano Io e Margherita

la pizza senza basilico, che pizza è?

Vincenzo Capuano – RossoPomodoro (Porta Romana)

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Figlio del grande Luigi Capuano, Vincenzo è un’icona amatissima dal pubblico.  Nel locale di Porta Romana lo trovi intento a misurare le variazioni di temperatura in ogni angolo, poi ti accoglie con un sorriso e ti racconta la sua inesauribile passione. Il suo Instagram è un meraviglioso percorso di crescita personale e professionale costellato da incredibili e bellissime creazioni: la sua Margherita è lievitata 48 ore e si colloca, come una nuvola, nella volta celeste delle migliori pizze di Milano. Ma, d’altronde, voi non vi fidereste di un vicecampione del mondo STG che ha ammaccato più di 180.000 pizze all’Expo 2015? Io sì, e tanto.

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Il pizzaiolo è un valore aggiunto che ha proprietà consolatorie

Matteo Mevio – Marghe

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Marghe è una recente apertura che ha spostato in fretta gli equilibri della zona di Cinque Giornate. E meno male, perché delle solite pizzacce in via Cadore non se ne poteva più. Questa di Matteo è una vera pizza napoletana, impasto leggero e ingredienti di qualità straordinaria. Lui è valtellinese, ma a 17 anni è scappato a Napoli ad imparare il mestiere. Gino Sorbillo gli ha insegnato tutto, poi Matteo è volato via a farsi le ossa a Londra (come si dice? “t’aggia ‘mpara’ e t’aggia perdere“), e dopo un po’ è stato chiamato a Milano dal Maestro per aprire Lievito Madre al Duomo. In Marghe fa esplodere ogni giorno la sua creatività. Ogni settimana una pizza speciale, ma la pizza Margherita è tra le migliori della città.

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Nanni Grande – (ex) Briscola Pizza Society

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Per Nanni la pizza trascende la farina, gli impasti e il lievito di birra. Alla pizza, sin da piccolissimo, Giovanni Arbellini ha affidato le sue ambizioni e le sue speranze. È il suo debutto in società dall’età di 12 anni, e l’inizio di un percorso di crescita che non si è ancora fermato. Nel 2008 è già a Milano, abbraccia la vita della notte e, negli anni, si qualifica come uno dei promoter più di spicco della città. Di giorno, pizze, pizze, pizze. Tokyo, Firenze. Pizzaiolo straordinario, ex partner del brand Briscola, la sua Margherita è ancora oggi tra le migliori. Ha partecipato all’opening dei Capatosta di via Conchetta, e raccontato la primavera della pizza fritta nei locali del NHERO Milano con quattro mercoledì di maggio consecutivi: un evento, il Fry & Try, che saluterà l’estate in una reprise imperdibile venerdì 24 giugno alle 19. Nei prossimi mesi Nanni darà vita ad un progetto “solista”: quel giorno Milano si sveglierà con un’altra eccezionale pizza per cui varrà la pena mettersi in fila.

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(Foto: Questa mia Milano, Facebook, e per gentile concessione dei diretti interessati)

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