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Domani parte il nuovo ciclo di Pizzeria P con Michele Franco e Francesco Granato

  • 16 Aprile 2018
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È ormai ufficiale: in Pizzeria P il giorno dell’avvicendamento è domani. Martedì 17 aprile l’antico scettro dei pizzaioli, la pala, passerà dalle mani di Daniele Ferrara a quelle di Michele Franco, calabrese, ex Cenerè, scuola Davide Longoni. È la staffetta più discussa nell’Internet della pizza, al centro di un nugolo di voci partite già molte settimane fa e culminate con l’ormai celebre comunicato stampa di Pizzeria P del 27 marzo. Franco, in verità, è già al lavoro da un po’ (dal 7 aprile): come lievitazione e fermentazione, anche il passaggio di consegne richiede il giusto tempo. Siamo andati a parlare con lui e con i titolari Daniele e Giulia Pozzi per capire cosa dobbiamo aspettarci.

Daniele, quali sono le novità?

Daniele: novità tante, ma nel segno della continuità. Soprattutto a livello di impasti, vogliamo mantenere gli standard di qualità a cui abbiamo abituato il pubblico. Daniele Ferrara e Francesco Granato hanno fatto un lavoro incredibile che non vogliamo disperdere. Michele Franco è un talento, so già che faremo grandi cose, stiamo studiando nuove pizze. Francesco resterà con noi e contribuirà con la sua bravura ad un altro anno di successi.

Qualche succulenta anticipazione?

Daniele: Michele viene dalla scuola di Longoni, è probabile che faremo qualcosa con il lievito naturale. Stiamo pensando ad una pizza al tegamino con una struttura croccante esterna e soffice all’interno, che possiamo farcire con molta fantasia. Uscirà direttamente dalla cucina a suggellare un momento di condivisione, una sorta di antipasto in attesa della pizze vere e proprie.

Michele, non vediamo l’ora di scoprire come si tradurrà sulla pizza questo avvicendamento. E subito pensiamo al canotto. Ci sarà o no?

Michele: sì, impasto vincente non si cambia. Lo stile della pizza sarà quello. Il menu, invece, sarà completamente rivisto perché vogliamo sperimentare nuovi accostamenti, anche grazie ad una serie di nuove materie prime che pensiamo di utilizzare. Lavoreremo di più con ingredienti di zona, valorizzando al massimo il territorio brianzolo di cui non si parla mai: avremo, tra gli altri, l’asparago Rosa di Mezzago e i formaggi di Montevecchia.

È la nuova idea di pizza di Pizzeria P?

Michele: crediamo che la pizza debba essere valorizzata alla stregua di un primo o di un secondo piatto. Per questo staremo di più in cucina a lavorare con il fresco e le materie prime. Faremo il peperoncino candito, ad esempio, o il tuorlo d’uovo marinato. E ti dirò di più: io non sono quello che va a comprare le melanzane al supermercato tutti i giorni dell’anno. Voglio rispettare la stagionalità. A casa così come al lavoro. In questo, devo dire, la mia ragazza è stata fondamentale: se ho questa visione la devo a lei.

Ok… e la Margherita?

Michele: i classici non si toccano. Margherita, Marinara, Margherita con Bufala, saranno nel menu. Non ti preoccupare. (ride)

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La Margherita di P. (foto: Francesco Granato)

 

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Afflitto dal caldo e dall'afa cittadina mi faccio trascinare con reticenza da @beatotemilano, la #pizzeria "più instagrammata del 2019" (cfr. @mostgrammed_italia). Le loro pizze sono lucide come confetti, colorate come giocattoli per bambini e volano sui social come in un ritrovo di mongolfiere in quel di Mondovì, grazie anche a una vasta e ben costruita rete di ambassador fatta di #influencer, wannabe-models e qualche VIP. In un posto del genere non posso certo chiudermi nella mia stucchevole comfort-zone fatta di #pizzamargherita e birraccia Peroni, quindi mi lancio sul menu delle non-proprio-economiche "Gourmet" (dai 16 ai 22 euro), ordinando una pizza con pomodoro, salsiccia a punta di coltello a crudo, crema di pistacchio e granella di pistacchio di Bronte D.O.P. L'aspetto mi ingolosisce come un tiramisù al cucchiaio, e il primo morso è infatti un mirabolante tuffo in #pasticceria: la cremosità di un cheeseburger si mescola senza soluzione di continuità alla croccantezza di una #millefoglie alla nocciola, in un continuo equivoco tra dolce e salato, tra shabby-chic e post-moderno. L'unica fragranza che si aggancia emotivamente al mio concetto di "pizza" è il #basilico, che però naviga su un pomodoro troppo dolce per i miei gusti, e così continuo a masticare voracemente come uno zombie all'ultimo stadio, sopraffatto da una baraonda olfattivo-gustativa che allo stesso tempo è lisergica e inebriante. "Dove sono? Sono già al dessert?" - mi chiedo, mentre la crema al pistacchio cola dalla mia forchetta disegnando irresistibili patacche multicolore da aggredire con una bella e ghiotta scarpetta finale. Un'esperienza originale e insolita che però difficilmente ripeterò: amo la #pizza e il mio palato è da troppi anni abituato alle rassicuranti fragranze della farina bruciacchiata e alla morbidezza del cornicione umidiccio, al gusto amarognolo e piccantino dei polifenoli, al profumo solare del licopene e all'acidità spiccata del fiordilatte: un identikit nutrizionale da cui fatico a staccarmi perché, come insegna il mio amico @franco.canna, "la pizza deve sapere di pizza". Nun ce sta nient' 'a fa'.
L'"effetto crunch" è una delle tante rapine che il lessico gastronomico ha ordito ai danni di tutt'altro contesto, quello musicale: tra chitarristi storici e suonatori dell'ultima ora, il #crunch è una ricercatissima modulazione sonora che musicisti d'ogni età tentano strenuamente di riprodurre regolando potenziometri e azionando leve e levette, in un mix assai costoso di tecnica e tecnologia. Quando, finalmente, ci riescono, ottengono un inconfondibile suono tagliente e aggressivo, elegantemente distorto, perfetto per il blues di un certo livello. Nell'affascinante e sempre più variegato universo della #pizzanapoletana, il crunch è severamente bandito dal centenario culto fatto di regole scritte e non scritte: il Disciplinare dell'AVPN (@pizzanapoletanaverace) descrive inequivocabilmente la pizza come "morbida" e così, negli anni, milioni di aspiranti pizzaioli di tutto il mondo hanno tentato strenuamente di riprodurre l'effetto contrario al crunch, regolando il proprio impasto fino a ottenere l'obiettivo massimo: l'assenza di suono. @crocca__ segue uno spartito diverso: tagliente e battagliera, bella ed elegante, la pizza di @_michele_ferrara restituisce quella nota croccante, quello strepitio aggraziato, quella sensazione di presenza nel morso che oggi a Milano manca e che molto probabilmente sarà il trend dei prossimi anni. Musicisti e pizzaioli con l'effetto #crunch: è il momento del blues di un certo livello.
In seguito all'ineluttabile clausura dovuta alla #quarantena mi sono trasformato in uno strano predatore di pizze all'ora di pranzo: una bizzarra versione antitetica del #vampiro, che anziché uscire di notte - col mantello sguainato e i denti affilati a caccia di sangue di giovani donzelle (bei tempi, quelli) - esce a mezzogiorno - bavaglino e forchetta spuntata - alla ricerca di rosse e sanguigne pizze di giovani talenti. E come non citare, tra questi, Mario Zincone, adesso con la nuova identity di @duelire_milano, zona Bande Nere, che alle due del pomeriggio passate mi rifila questa bellissima #pizza pomodoro e provola, condita con pepe, basilico e olio extravergine? La sua pizzeria, con i tavolini che si affacciano sul vialone ventilato e baciato dall'ombra dei platani di Caterina da Forlì, è già diventata il mio posto preferito dove rilassarmi. Gastronomicamente. Andate a fargli una visita e taggate #ioemargherita! ❤️🍕
Volendo citare Shakespeare, "separarsi (da pizze così) è un sì dolce dolore", ma tornarci dopo il Covid - e questa è la mia #quartapizzafuoricasa - è una dolcissima emozione. @giolina_milano si conferma protagonista assoluta della contemporaneità: cornicione vaporoso, quasi impalpabile, che va giù come un'ostia. L'eucaristia dei sensi, questa Albertina, fresca e piacevole anche nelle assolate pause pranzo, con la crema di cipolle rosse di Tropea e il fior di latte d’Agerola che preparano il palato ai filetti di tonno di Cetara, succosi e morbidi, sui quali si adagiano dei peccaminosi pomodorini gialli graffiati da una polvere di olive nere. Ho di nuovo fame e non è passata neanche un'ora e mezza. Grazie. #milano #pizzeria #pizzanapoletana #pizzamargherita #verapizza #pizzatime #instapizza #pizzalover #ilovepizza #instafood #foodshot #tasty #italianfood #foodie #ilovepizza #foodblogger #foodpic #lunch #ioemargherita #foodporn #giolina
Per la mia #terzapizzafuoricasa mi infilo di nascosto nel mio adorato @pizzium sotto casa, ovvero quello di Via Vigevano, e sulle note di #radiopizzium che spara "Sì, viaggiare" di Battisti la mia mente evade felice a quando ci potevamo ammassare gli uni agli altri scambiandoci opinioni, boccali di birra e assaggi di pizza, nel nome di una convivialità che è l'ingrediente principale della cucina. E invece oggi siamo tutti un po' come l'assolo di synth di questo capolavoro di Lucio del '77, dissonanti, solitari e girovaghi, in attesa che esploda il ritornello più importante: quello della fine della #pandemia. Ciò non toglie il piacere di farci una straordinaria Campania, con gustosa salsiccia e fragranti friarielli su un letto di provola affumicata di Agerola. Bravi come sempre @catapano.pizza e @festosieros e tutto lo staff: @ioemargherita e PIZZIUM saranno sempre legati da una connessione speciale. Grazie.
L'aspetto positivo delle passeggiate #postquarantena è ritrovarsi a camminare per via Ariberto e scoprire che @mondello1981 ha finalmente aperto a #milano, proprio a due passi dall'ufficio della mia fiancée. Le #nuvole di Angelo Mondello - scuola napoletana, origini cilentane, un bagaglio di esperienze fatto di gavetta, sacrifici, consulenze di successo - sono una realtà assai apprezzata del Casertano, a Marcianise, e vederle comparire stabilmente a Milano è un toccasana per le mie papille gustative. L'impasto è eccezionale, di quelli con effetto #wow garantito al primo morso, morbido e leggero, con una persistenza di gusto che si mantiene viva lungo tutta la masticazione, grazie anche al pomodoro che emulsiona con grande piacere il goloso boccone. Davvero ottima la preparazione e la cottura, perfetta, del bravo @carlopuzzulan93. Ero di fretta, ci tornerò, anche perché la scelta delle pizze mi sembra molto interessante e la carta dei vini eccezionale. A presto! #milano #pizzeria #pizzanapoletana #pizzamargherita #verapizza #pizzatime #instapizza #pizzalover #ilovepizza #instafood #foodshot #tasty #italianfood #foodie #ilovepizza #foodblogger #foodpic #lunch #ioemargherita
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