Domani parte il nuovo ciclo di Pizzeria P con Michele Franco e Francesco Granato

È ormai ufficiale: in Pizzeria P il giorno dell’avvicendamento è domani. Martedì 17 aprile l’antico scettro dei pizzaioli, la pala, passerà dalle mani di Daniele Ferrara a quelle di Michele Franco, calabrese, ex Cenerè, scuola Davide Longoni. È la staffetta più discussa nell’Internet della pizza, al centro di un nugolo di voci partite già molte settimane fa e culminate con l’ormai celebre comunicato stampa di Pizzeria P del 27 marzo. Franco, in verità, è già al lavoro da un po’ (dal 7 aprile): come lievitazione e fermentazione, anche il passaggio di consegne richiede il giusto tempo. Siamo andati a parlare con lui e con i titolari Daniele e Giulia Pozzi per capire cosa dobbiamo aspettarci.

Daniele, quali sono le novità?

Daniele: novità tante, ma nel segno della continuità. Soprattutto a livello di impasti, vogliamo mantenere gli standard di qualità a cui abbiamo abituato il pubblico. Daniele Ferrara e Francesco Granato hanno fatto un lavoro incredibile che non vogliamo disperdere. Michele Franco è un talento, so già che faremo grandi cose, stiamo studiando nuove pizze. Francesco resterà con noi e contribuirà con la sua bravura ad un altro anno di successi.

Qualche succulenta anticipazione?

Daniele: Michele viene dalla scuola di Longoni, è probabile che faremo qualcosa con il lievito naturale. Stiamo pensando ad una pizza al tegamino con una struttura croccante esterna e soffice all’interno, che possiamo farcire con molta fantasia. Uscirà direttamente dalla cucina a suggellare un momento di condivisione, una sorta di antipasto in attesa della pizze vere e proprie.

Michele, non vediamo l’ora di scoprire come si tradurrà sulla pizza questo avvicendamento. E subito pensiamo al canotto. Ci sarà o no?

Michele: sì, impasto vincente non si cambia. Lo stile della pizza sarà quello. Il menu, invece, sarà completamente rivisto perché vogliamo sperimentare nuovi accostamenti, anche grazie ad una serie di nuove materie prime che pensiamo di utilizzare. Lavoreremo di più con ingredienti di zona, valorizzando al massimo il territorio brianzolo di cui non si parla mai: avremo, tra gli altri, l’asparago Rosa di Mezzago e i formaggi di Montevecchia.

È la nuova idea di pizza di Pizzeria P?

Michele: crediamo che la pizza debba essere valorizzata alla stregua di un primo o di un secondo piatto. Per questo staremo di più in cucina a lavorare con il fresco e le materie prime. Faremo il peperoncino candito, ad esempio, o il tuorlo d’uovo marinato. E ti dirò di più: io non sono quello che va a comprare le melanzane al supermercato tutti i giorni dell’anno. Voglio rispettare la stagionalità. A casa così come al lavoro. In questo, devo dire, la mia ragazza è stata fondamentale: se ho questa visione la devo a lei.

Ok… e la Margherita?

Michele: i classici non si toccano. Margherita, Marinara, Margherita con Bufala, saranno nel menu. Non ti preoccupare. (ride)

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La Margherita di P. (foto: Francesco Granato)

 

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