Non stupisce che un recente spot tv di Biochetasi, policomposto ad azione antiacidosica, suggerisca ai telespettatori che la pizza sia un alimento poco digeribile. In una carrellata di qualche secondo, suggellata dal copy “lo stomaco non vede il cibo come lo vedi tu“, la cinepresa svetta sul tavolo della cucina di una madre e di suo figlio, svelando il cartone di una pizza aperto e un disco di ghisa da 10kg da cui manca uno spicchio.
Diciamola tutta: la pizza ha da sempre questa reputazione così “pesante”. La ha, in certe circostanze, anche a Napoli, forse più per ragioni quantitative: ne vengono mangiate troppe. Altrove, e soprattutto nel Nord Italia, la pizza è considerata più un capriccio illegale, un vero e proprio “guilty pleasure” alla stregua del McDonald’s o del kebabbaro sotto casa, una stravaganza irragionevole da consumare da soli in un mortificante attentato alla dieta, o un desiderio proibito da condividere con gli amici soltanto un paio di volte al mese.
Nei miei quasi sei anni di vita tra il Veneto e la Lombardia, con puntatine in Piemonte, Liguria e Friuli-Venezia Giulia, ho imparato a capire perché la pizza vive di questa fama così agghiacciante. E il motivo è semplice. È fatta male.
La pizza fatta male è una pizza non correttamente lievitata. Il cui impasto non è maturato. La cui lavorazione è superficiale, abbozzata, priva della necessaria manualità. Una pizza la cui cottura è prolungata oltre i limiti consentiti, in forni a basse temperature, senza alcuna tecnica o consapevolezza.
un vero e proprio “guilty pleasure” alla stregua del McDonald’s o del kebabbaro sotto casa
Fare la pizza non è una cosa da nulla. È un’arte secolare, una tradizione nata a Napoli che si perpetua da generazioni. Un complesso di esperienza, maestria, preparazione e competenza unico al mondo (ed è l’unica vera ragione per la quale la commissione italiana Unesco la vuole candidare a patrimonio immateriale). Intendiamoci, anche a Napoli ci sono molte pizzerie che non sanno fare una buona pizza. Ma se andate a cena in quelle “poche” che la sanno fare, credetemi: non parlerete mai più di “pizza pesante”.
E’ opinione diffusa che la digeribilità di una pizza sia legata inesorabilmente ai tempi di lievitazione, o alla quantità di lievito usato. Ma oggi voglio raccontarvi una storia diversa. Voglio raccontarvi quello che succede quando acqua e farina si incontrano.
La maturazione
Gli amidi contenuti nella farina sono zuccheri complessi.
Quando si aggiunge acqua, un enzima chiamato “amilasi” si sveglia e decide di rompere le scatole agli amidi, disgregandoli e scomponendoli in zuccheri semplici.
Un altro enzima, chiamato “proteasi”, sceglie di attaccarsi al glutine, proteina contenuta nella farina, e la fraziona in aminoacidi semplici.
Questa disgregazione dei componenti della farina si chiama maturazione e influisce in maniera determinante e decisiva sulla digeribilità della pizza.
Il processo di maturazione, perché sia completo, richiede del tempo. E una pizza sarà tanto più digeribile quanto “maturata” correttamente.
I tempi di maturazione dipendono dalla quantità di glutine presente nella farina. L’abilità sta nel sincronizzare i tempi di lievitazione e maturazione, perché nel frattempo i lieviti che abbiamo introdotto stanno facendo scorpacciata di zuccheri rilasciando anidride carbonica e gonfiando l’impasto. E spesso capita che i lieviti abbiano finito di mangiare troppo in anticipo, col risultato che la pizza ci verrà servita non “scomposta”, ovvero senza quella necessaria disgregazione in grassi, zuccheri e aminoacidi semplici fondamentale per la digeribilità.
Ora, voi davvero immaginate che tutto questo “pensiero” su maturazione, lievitazione e scomposizione venga fatto in ogni pizzeria d’Italia?
Diciamolo, un po’ è anche colpa vostra: vi sale un’irrefrenabile voglia di pizza e andate dal primo che passa. Dalla pizzeria “Bella Napoli” che ha appena aperto e che vostro cugino vi ha detto che la fa bella alta. Dal kebabbaro che oltre al “menu panino” ha anche il menu pizza margherita. O da Piccola Ischia a Milano, solo perché ha il nome di un’isola del Golfo di Napoli.
La pizza fatta male, è verissimo, è un peso sullo stomaco. È quel disco di ghisa da 10kg dello spot di Biochetasi, e non stupisce che poi dobbiate assumere il farmaco quale pronto intervento per la cattiva digestione: vi aspetta sulle scale di casa, e non vi mollerà più tutta la notte.
