È un periodo strano, questo. Di trasformazioni. La quarantena ci ha costretto a svestire i panni di grandi frequentatori di pizzerie e riprendere pigiami e grembiuli. Per fare una buona pizza in casa serve pazienza, però. Non basterà, e ve ne accorgerete presto, soltanto seguire una ricetta.
Su questo blog da qualche giorno stiamo pubblicando i consigli dei grandi (Vincenzo Capuano e Daniele Ferrara tra i primi), ma voi dovete metterci tanta voglia e un pizzico di passione, perché le cose non si fanno da sole (neanche la pasta col tonno, l’avreste mai detto?).
Pian piano, ogni settimana (sì, per diventare bravini dovete fare la pizza almeno ogni weekend), migliorerà la vostra tecnica, maturerà una maggiore confidenza nel toccare l’impasto, capirete ogni volta una cosa in più.
E, la settimana dopo, metterete a frutto i tanti sbagli che avete fatto la volta precedente.
Nel leggere le ricette, vi saranno venuti un sacco di dubbi. Vediamo di smarcarne qualcuno.
Lievito
Solitamente nelle ricette trovate “lievito secco” oppure “fresco”. Una cosa che a molti non è chiara è che il lievito – che sia secco (venduto in polvere, nelle bustine) oppure fresco (venduto a cubetti nel banco frigo del supermercato) – è sempre di birra e, in particolare, qui non trattiamo pizze in teglia fatte con il lievito madre. Una perdita di tempo inutile.
Il lievito di birra va però dosato nelle giuste proporzioni. Cosa succede se avete solo il lievito a cubetti ma la ricetta vi dice “lievito fresco”? Il rapporto tra i due è di circa 3:1. Questo significa che basta un terzo del lievito di birra secco per fare il lievito di birra fresco.
Quindi, se leggete “4g di lievito fresco” e avete solo quello in polvere, dovete usarne poco più di 1g.
Per pesare correttamente i grammi di lievito potrebbe esservi utile una bilancia di precisione.
Impasto
Non sottovalutate i momenti in cui vi si chiede di far riposare l’impasto. E non trascurate di coprirlo, non perché possa raffreddarsi, ma perché con l’aria la superficie ci mette un attimo a seccarsi. E non dovete spolverarlo di farina perché così abbassate l’idratazione inutilmente.
Piuttosto, coprite la ciotola con della pellicola, oppure adagiate sull’impasto un panno leggermente umido (ma non troppo).
Certo, l’ideale sarebbe avere un contenitore con coperchio ermetico, preferibilmente di forma rettangolare, così quando l’impasto è lievitato e dovete capovolgerlo sulla teglia avrà già una bella forma a mattoncino e sarà più facile da stendere.
Teglia
A proposito di teglie, c’è una cosa che dobbiamo dirvi e che farà storcere il naso a chi ha l’incubo della matematica.
Nel preparare i panetti per le teglie va fatta qualche moltiplicazione per evitare di stendere troppo o troppo poco impasto sulla teglia. Nel primo caso sfornerete una pizza con i bordi spiegazzati, nel secondo caso una pizza che non avrà i bordi ben cotti.
La regola è molto semplice. Area della vostra teglia moltiplicato 0,60.
Quindi, se avete la classica teglia standard dei forni a incasso (37 x 42cm), fate questa operazione:
37 x 42 x 0,60 = 932g
Questo vuol dire che possiamo permetterci di stendere quasi un chilo di impasto nella nostra teglia standard. Facile, no?
Occhio che in caso di teglia rotonda (da 28cm, per esempio) dovrete calcolare prima il raggio (che è la metà del diametro), poi moltiplicarlo per se stesso, poi per 3,14 (il famoso pi greco) e infine per 0,60!
14 x 14 x 3,14 x 0,60 = 369g
Mozzarella
Qualsiasi mozzarella vogliate usare (e non vi farò qui la morale sulla Galbani), soprattutto se di latte di bufala, tagliatela a fettine (o la smembrate con le dita, dà più soddisfazione) e lasciatela scolare almeno un’ora prima di condire la pizza.
A proposito di condimento, ricordatevi di non infornare la pizza con la mozzarella, ma di mettere la mozzarella solo 2 o 3 minuti prima di sfornare la pizza.
Pomodoro
Meglio usare i pelati, da schiacciare con una forchetta in una ciotola finché non risulteranno un tantinello cremosi. La passata o, peggio, la polpa tendono ad asciugarsi parecchio in forno addensandosi a mò di ragù.
Forno
Preriscaldatelo sempre al massimo e infornate non appena il forno vi avvisa che la temperatura è stata raggiunta.
Have a nice pizza! 🍕
