Per Ciccio Filippelli, ex pizzaiolo di Marghe, parlano i risultati. Ovunque abbia lavorato ha sempre sfornato pizze meravigliose. E lo ha fatto sin dagli anni del boom, tracciando – con grande rispetto della tradizione – un’identità ben definita nel panorama della pizza napoletana contemporanea, quella che vedeva Milano come territorio perfetto per un certo tipo di innovazione e di sperimentazione. Oggi, dopo una breve parentesi a Salerno, Ciccio è a capo di Marì, una delle migliori pizzerie all’ombra della Madonnina. Da sempre un cultore delle materie prime, le sue pizze sono riconoscibili per essere, oltre che buone, bellissime da fotografare. Guardate che capolavoro avevamo mangiato un anno fa.
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La ricetta proposta in esclusiva da Ciccio per Io e Margherita è per due teglie di 30x40cm con una buona percentuale di Farina Petra 3 del Molino Quaglia.
Se non l’avete, sostituitela con una farina di tipo 1, magari dando un’occhiata ai valori nutrizionali: se le proteine si aggirano intorno ai 13g allora siete a posto.
Occhio che questa pizza va lasciata lievitare tutta la notte, quindi organizzatevi per bene con la timeline. Il nostro suggerimento è di prepararla dopo cena, il giorno prima, per averla pronta la sera dopo (non so se è chiaro).
Pizza in teglia di Ciccio Filippelli – Il procedimento
Timeline di preparazione
(cliccate sugli orari per guardare le diverse fasi)
Setup e pesatura degli ingredienti, impastamento (con incluso riposino di 15 minuti)
Trasferimento impasto in ciotola chiusa con pellicola. Fate lievitare tutta la notte a temperatura ambiente
Divisione dell'impasto in panetti per la teglia e un'ora di riposo
Panetti in frigo per 7 ore
Panetti a temperatura ambiente per un'oretta abbondante, preriscaldamento del forno e, alle 20, inizio della cottura!
Cominciamo.
Allora, per prima cosa, gli ingredienti tutti sul tavolo di lavoro.
In una ciotola ci mettete la farina. In un'altra ciotola l'acqua. Il sale in una tazzina. Dev'essere tutto davanti a voi, a portata di mano.
Ok, ora siete pronti.
Prendete un bicchiere d'acqua dalla ciotola in cui avete messo i 700ml d'acqua.
Sciogliere il lievito in questo bicchiere.
Ora, affiancate le due ciotole (quella dell'acqua e quella della farina) e, a poco a poco, aggiungete l'acqua nella farina.
Mentre lo fate, ovviamente, mescolate per bene.
Impastate, impastate finché l'acqua non sarà perfettamente assorbita.
A questo punto aggiungete l'acqua che avevate nel bicchiere in cui avete sciolto il lievito.
Impastate e, dopo un minuto, aggiungete il sale.
Impastate fino a che non sentite più il sale sotto le dita.
Ok, ci rendiamo conto che è una faticaccia, perché parliamo di grosse quantità di farina.
Lasciate allora l'impasto a riposo (e al coperto) per 15 minuti: il glutine inizierà a maturare una maggiore estensibilità e dopo - promesso - questo mappazzone sarà molto più semplice da lavorare.
Aggiungete l'olio.
Impastate per benino, senza paura: magari - se ve la sentite - fatelo sul tavolo di lavoro, energicamente.
Cercate di far diventare il mostro una bella palla liscia e senza grumi sulla superficie.
Versate l'impasto in un contenitore con chiusura ermetica.
Se non lo avete, andrà bene una ciotola con pellicola. Magari oliatela un pochino così l'impasto non si attacca quando andremo a capovolgerlo sulla teglia.
Lasciate lievitare per l'intera notte a temperatura ambiente.
Tornate qui alle 10:30 del mattino.
Avete fatto un bel sonnellino?
Trascorsa la nottata, vi ritroverete con un impasto cresciuto, ben maturato e ben lievitato.
È il momento di preparare le forme (i panetti) per la vostra teglia.
Qui entra in campo un po' di scienza. Per valutare bene quanto impasto stendere sulla vostra teglia, leggete questo articolo in cui vi spieghiamo tutto.
In ogni caso, se avete due teglie standard da forno a incasso, potete dividere l'impasto in due panetti da circa 800g l'uno.
Lasciateli lievitare 1 ora a temperatura ambiente.
Infilate adesso i panetti in frigo per 7 ore.
Togliete i panetti dal frigo e lasciateli a temperatura ambiente 1 ora abbondante.
Stendete i panetti sulle teglie e mentre preriscaldate il forno alla massima temperatura.
Infornate, dopo aver condito la pizza come vi pare.
Cuocete per dieci minuti, ma date sempre un'occhiata al forno. Inginocchiatevi, state vicini alla vostra pizza, coccolatela con gli occhi mentre cresce.
Com'è?
Ingredienti
Procedimento
Prendete un bicchiere d'acqua dalla ciotola in cui avete messo i 700ml d'acqua.
Sciogliere il lievito in questo bicchiere.
Ora, affiancate le due ciotole (quella dell'acqua e quella della farina) e, a poco a poco, aggiungete l'acqua nella farina.
Mentre lo fate, ovviamente, mescolate per bene.
Impastate, impastate finché l'acqua non sarà perfettamente assorbita.
A questo punto aggiungete l'acqua che avevate nel bicchiere in cui avete sciolto il lievito.
Impastate e, dopo un minuto, aggiungete il sale.
Impastate fino a che non sentite più il sale sotto le dita.
Ok, ci rendiamo conto che è una faticaccia, perché parliamo di grosse quantità di farina.
Lasciate allora l'impasto a riposo (e al coperto) per 15 minuti: il glutine inizierà a maturare una maggiore estensibilità e dopo - promesso - questo mappazzone sarà molto più semplice da lavorare.
Aggiungete l'olio.
Impastate per benino, senza paura: magari - se ve la sentite - fatelo sul tavolo di lavoro, energicamente.
Cercate di far diventare il mostro una bella palla liscia e senza grumi sulla superficie.
Versate l'impasto in un contenitore con chiusura ermetica.
Se non lo avete, andrà bene una ciotola con pellicola. Magari oliatela un pochino così l'impasto non si attacca quando andremo a capovolgerlo sulla teglia.
Lasciate lievitare per l'intera notte a temperatura ambiente.
Tornate qui alle 10:30 del mattino.
Avete fatto un bel sonnellino?
Trascorsa la nottata, vi ritroverete con un impasto cresciuto, ben maturato e ben lievitato.
È il momento di preparare le forme (i panetti) per la vostra teglia.
Qui entra in campo un po' di scienza. Per valutare bene quanto impasto stendere sulla vostra teglia, leggete questo articolo in cui vi spieghiamo tutto.
In ogni caso, se avete due teglie standard da forno a incasso, potete dividere l'impasto in due panetti da circa 800g l'uno.
Lasciateli lievitare 1 ora a temperatura ambiente.
Infilate adesso i panetti in frigo per 7 ore.
Togliete i panetti dal frigo e lasciateli a temperatura ambiente 1 ora abbondante.
Stendete i panetti sulle teglie e mentre preriscaldate il forno alla massima temperatura.
Infornate, dopo aver condito la pizza come vi pare.
Cuocete per dieci minuti, ma date sempre un'occhiata al forno. Inginocchiatevi, state vicini alla vostra pizza, coccolatela con gli occhi mentre cresce.
Com'è?
