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Tre considerazioni sui Tre Spicchi Pizzerie d’Italia Gambero Rosso

  • 20 Settembre 2017
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La Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso è alla sua quinta edizione. Ce lo racconta Tommaso Esposito in un geniale articolo su Luciano Pignataro Wine Blog: quattro fotografie scattate dal cellulare e nient’altro. C’è la foto alla pagina con i criteri di valutazione e a quella con l’elenco delle pizzerie napoletane premiate con i Tre Spicchi. Segue la foto alle “pizze all’italiana” e a quelle “a degustazione”. La terza foto mostra quale sia “la migliore carta dei vini e delle birre”, chi ha vinto tra “i maestri dell’impasto”, chi sono “i pizzaioli emergenti” di quest’anno e chi fa “la migliore gluten-free”. L’ultima foto immortala la pagina con i “premi speciali”. Non c’è neanche un commento, un testo, due parole in croce, nulla. Soltanto 4 fotografie. E detto francamente non abbiamo mai visto nulla di più chiaro ed esplicativo. Instant-journalism alla sua massima espressione: Tommaso ha la guida sottomano, scatta e pubblica. Prima di tutti. Breaking news.

Tre considerazioni sui Tre Spicchi Gambero Rosso del 2018.

Cambia poco o nulla per la Campania, con una leadership italiana ormai conclamata. Dai 12 Tre Spicchi dell’anno scorso quest’anno si passa a 14, con Concettina ai Tre Santi e Morsi e Rimorsi new entries nell’olimpo delle migliori. Casa Vitiello di Francesco Vitiello, pizzaiolo emergente 2017, manca stranamente la vetta e resta a Due: secondo il Gambero Rosso non meriterebbe (ancora) il primato. Secondo noi sì, senza alcun dubbio.

Casa Vitiello Pizzeria Tuoro Caserta Ciccio Vitiello Io e Margherita
La Margherita di Francesco Vitiello a Tuoro (CE)

Cambia poco o nulla per Milano, con neanche una pizzeria Tre Spicchi che sia napoletana. La città in cui “ormai si mangia la pizza come a Napoli”, come dicono in molti, secondo il Gambero Rosso viaggia tranquilla sulle riconferme delle ottime Marghe e Lievità (Due Spicchi). Una città che si muove bene, ma (ancora) non eccelle. Certo, Montegrigna by Tric Trac e Enosteria Lipen non smettono di stupire, ma una è a Legnano l’altra a Triuggio. Dry, invece, continua ad essere la favorita dei giornalisti trendy e della stampa benestante, ma in un’altra categoria (l’inspiegabile “pizzeria a degustazione”, come se la pizza si decantasse come un Barbaresco).

Cambia poco o nulla per gli anziani, gli storici, i veterani dell’arte bianca, gli Starita, i Sorbillo e i Franco Pepe (che addirittura raddoppia in quel di Brescia con La Filiale a L’Albereta), eppure il dato interessante è proprio la definitiva affermazione della nouvelle-vague di pizzaioli, gli under 30, allievi che imparano in fretta e superano il maestro. Tra i Tre Spicchi giovani talenti da ogni parte d’Italia: da Napoli Ciro Oliva (25 anni), da Cuneo Stefano Vola (26) come nuovo emergente, da Ischia Marco Manzi (27), da Padova Alberto Morello (29). E tra i campioni della nuova ondata festeggiamo i Due Spicchi di Diego Vitagliano, per noi da sempre una pizzeria di livello assoluto.

Diego Vitagliano pizzeria 10 Pozzuoli Io e Margherita
La pizza Margherita di Diego Vitagliano
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Afflitto dal caldo e dall'afa cittadina mi faccio trascinare con reticenza da @beatotemilano, la #pizzeria "più instagrammata del 2019" (cfr. @mostgrammed_italia). Le loro pizze sono lucide come confetti, colorate come giocattoli per bambini e volano sui social come in un ritrovo di mongolfiere in quel di Mondovì, grazie anche a una vasta e ben costruita rete di ambassador fatta di #influencer, wannabe-models e qualche VIP. In un posto del genere non posso certo chiudermi nella mia stucchevole comfort-zone fatta di #pizzamargherita e birraccia Peroni, quindi mi lancio sul menu delle non-proprio-economiche "Gourmet" (dai 16 ai 22 euro), ordinando una pizza con pomodoro, salsiccia a punta di coltello a crudo, crema di pistacchio e granella di pistacchio di Bronte D.O.P. L'aspetto mi ingolosisce come un tiramisù al cucchiaio, e il primo morso è infatti un mirabolante tuffo in #pasticceria: la cremosità di un cheeseburger si mescola senza soluzione di continuità alla croccantezza di una #millefoglie alla nocciola, in un continuo equivoco tra dolce e salato, tra shabby-chic e post-moderno. L'unica fragranza che si aggancia emotivamente al mio concetto di "pizza" è il #basilico, che però naviga su un pomodoro troppo dolce per i miei gusti, e così continuo a masticare voracemente come uno zombie all'ultimo stadio, sopraffatto da una baraonda olfattivo-gustativa che allo stesso tempo è lisergica e inebriante. "Dove sono? Sono già al dessert?" - mi chiedo, mentre la crema al pistacchio cola dalla mia forchetta disegnando irresistibili patacche multicolore da aggredire con una bella e ghiotta scarpetta finale. Un'esperienza originale e insolita che però difficilmente ripeterò: amo la #pizza e il mio palato è da troppi anni abituato alle rassicuranti fragranze della farina bruciacchiata e alla morbidezza del cornicione umidiccio, al gusto amarognolo e piccantino dei polifenoli, al profumo solare del licopene e all'acidità spiccata del fiordilatte: un identikit nutrizionale da cui fatico a staccarmi perché, come insegna il mio amico @franco.canna, "la pizza deve sapere di pizza". Nun ce sta nient' 'a fa'.
L'"effetto crunch" è una delle tante rapine che il lessico gastronomico ha ordito ai danni di tutt'altro contesto, quello musicale: tra chitarristi storici e suonatori dell'ultima ora, il #crunch è una ricercatissima modulazione sonora che musicisti d'ogni età tentano strenuamente di riprodurre regolando potenziometri e azionando leve e levette, in un mix assai costoso di tecnica e tecnologia. Quando, finalmente, ci riescono, ottengono un inconfondibile suono tagliente e aggressivo, elegantemente distorto, perfetto per il blues di un certo livello. Nell'affascinante e sempre più variegato universo della #pizzanapoletana, il crunch è severamente bandito dal centenario culto fatto di regole scritte e non scritte: il Disciplinare dell'AVPN (@pizzanapoletanaverace) descrive inequivocabilmente la pizza come "morbida" e così, negli anni, milioni di aspiranti pizzaioli di tutto il mondo hanno tentato strenuamente di riprodurre l'effetto contrario al crunch, regolando il proprio impasto fino a ottenere l'obiettivo massimo: l'assenza di suono. @crocca__ segue uno spartito diverso: tagliente e battagliera, bella ed elegante, la pizza di @_michele_ferrara restituisce quella nota croccante, quello strepitio aggraziato, quella sensazione di presenza nel morso che oggi a Milano manca e che molto probabilmente sarà il trend dei prossimi anni. Musicisti e pizzaioli con l'effetto #crunch: è il momento del blues di un certo livello.
In seguito all'ineluttabile clausura dovuta alla #quarantena mi sono trasformato in uno strano predatore di pizze all'ora di pranzo: una bizzarra versione antitetica del #vampiro, che anziché uscire di notte - col mantello sguainato e i denti affilati a caccia di sangue di giovani donzelle (bei tempi, quelli) - esce a mezzogiorno - bavaglino e forchetta spuntata - alla ricerca di rosse e sanguigne pizze di giovani talenti. E come non citare, tra questi, Mario Zincone, adesso con la nuova identity di @duelire_milano, zona Bande Nere, che alle due del pomeriggio passate mi rifila questa bellissima #pizza pomodoro e provola, condita con pepe, basilico e olio extravergine? La sua pizzeria, con i tavolini che si affacciano sul vialone ventilato e baciato dall'ombra dei platani di Caterina da Forlì, è già diventata il mio posto preferito dove rilassarmi. Gastronomicamente. Andate a fargli una visita e taggate #ioemargherita! ❤️🍕
Volendo citare Shakespeare, "separarsi (da pizze così) è un sì dolce dolore", ma tornarci dopo il Covid - e questa è la mia #quartapizzafuoricasa - è una dolcissima emozione. @giolina_milano si conferma protagonista assoluta della contemporaneità: cornicione vaporoso, quasi impalpabile, che va giù come un'ostia. L'eucaristia dei sensi, questa Albertina, fresca e piacevole anche nelle assolate pause pranzo, con la crema di cipolle rosse di Tropea e il fior di latte d’Agerola che preparano il palato ai filetti di tonno di Cetara, succosi e morbidi, sui quali si adagiano dei peccaminosi pomodorini gialli graffiati da una polvere di olive nere. Ho di nuovo fame e non è passata neanche un'ora e mezza. Grazie. #milano #pizzeria #pizzanapoletana #pizzamargherita #verapizza #pizzatime #instapizza #pizzalover #ilovepizza #instafood #foodshot #tasty #italianfood #foodie #ilovepizza #foodblogger #foodpic #lunch #ioemargherita #foodporn #giolina
Per la mia #terzapizzafuoricasa mi infilo di nascosto nel mio adorato @pizzium sotto casa, ovvero quello di Via Vigevano, e sulle note di #radiopizzium che spara "Sì, viaggiare" di Battisti la mia mente evade felice a quando ci potevamo ammassare gli uni agli altri scambiandoci opinioni, boccali di birra e assaggi di pizza, nel nome di una convivialità che è l'ingrediente principale della cucina. E invece oggi siamo tutti un po' come l'assolo di synth di questo capolavoro di Lucio del '77, dissonanti, solitari e girovaghi, in attesa che esploda il ritornello più importante: quello della fine della #pandemia. Ciò non toglie il piacere di farci una straordinaria Campania, con gustosa salsiccia e fragranti friarielli su un letto di provola affumicata di Agerola. Bravi come sempre @catapano.pizza e @festosieros e tutto lo staff: @ioemargherita e PIZZIUM saranno sempre legati da una connessione speciale. Grazie.
L'aspetto positivo delle passeggiate #postquarantena è ritrovarsi a camminare per via Ariberto e scoprire che @mondello1981 ha finalmente aperto a #milano, proprio a due passi dall'ufficio della mia fiancée. Le #nuvole di Angelo Mondello - scuola napoletana, origini cilentane, un bagaglio di esperienze fatto di gavetta, sacrifici, consulenze di successo - sono una realtà assai apprezzata del Casertano, a Marcianise, e vederle comparire stabilmente a Milano è un toccasana per le mie papille gustative. L'impasto è eccezionale, di quelli con effetto #wow garantito al primo morso, morbido e leggero, con una persistenza di gusto che si mantiene viva lungo tutta la masticazione, grazie anche al pomodoro che emulsiona con grande piacere il goloso boccone. Davvero ottima la preparazione e la cottura, perfetta, del bravo @carlopuzzulan93. Ero di fretta, ci tornerò, anche perché la scelta delle pizze mi sembra molto interessante e la carta dei vini eccezionale. A presto! #milano #pizzeria #pizzanapoletana #pizzamargherita #verapizza #pizzatime #instapizza #pizzalover #ilovepizza #instafood #foodshot #tasty #italianfood #foodie #ilovepizza #foodblogger #foodpic #lunch #ioemargherita
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