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Le 5 regole per riconoscere una vera pizza napoletana a Milano

  • 23 Novembre 2017
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A Milano c’è ormai una pizzeria ogni 350 abitanti. Alle nuove aperture fanno eco nuovi account Instagram, nuovi foodblogger, nuovi recensori dell’ultima ora. L’esplosione incontrollabile dei cornicioni, nei mesi recenti, ha trasformato i fedelissimi del triangolo di Spontini in esperti di pizza a tutto tondo. A giudicare dai commenti che vedo su Facebook e Trip Advisor, però, sembra che tra gourmet, classica e napoletana nessuno più capisca la differenza.

Per difendersi dal marketing insalubre, ecco le 5 regole d’oro per riconoscere una vera pizza napoletana.

Pizzeria P Lissone Daniele Ferrara Margherita#1 – La vera pizza napoletana è morbida e soffice

“Se la pizza è croccante, la pizzeria è vacante”, ha ricordato Ciro Salvo durante Le Strade della Mozzarella a Milano, qualche anno fa. Letteralmente: se la pizza è croccante, la pizzeria è vuota. A Napoli, in altre parole, non si tollera una pizza che faccia rumore come un cracker. Per testare l’autenticità dell’impasto (e della cottura) “alla napoletana” schiacciate il cornicione con un dito. Il cornicione si abbasserà, resterà ammaccato per qualche istante e poi si rigonfierà da solo, con l’orgoglio di chi cade sempre in piedi. Sul piatto.

Pizza allo Zafferano Io e Margherita Rossopomodoro Vincenzo Capuano Milano#2 – La vera pizza napoletana è sottile

Siete davvero convinti che la pizza napoletana sia “bella alta”? Dovete togliervi dalla testa questo cliché. Di solito, il primo appuntamento con una pizza alta un napoletano lo fa quando è in visita a Milano. E lo portano da Spontini. Per il resto, la vera pizza napoletana è sottile e lo è sempre stata. Ok, avete visto cornicioni di 3 o 4 centimetri, ve ne do atto, e credete che tutto il resto sia spesso così. Il fatto è che il cornicione non è alto. È gonfio.

Luigi Capuano pizza Cosacca evento a Milano 40 anni di passione Io e Margherita#3 – La vera pizza napoletana non ha la passata di pomodoro

Sembra un vezzo, ma non lo è. Il pomodoro, fresco o pelato, ha una sua dignità. Dev’essere brillante, rosso vivo, e i suoi pezzi – sbriciolati grossolanamente dall’appassionata morsa di un pizzaiolo – devono luccicare sotto i vostri occhi. Se sulla vostra pizza scorgete un evidente strato di salsa di pomodoro sbiadita e consunta allora non state mangiando una vera pizza napoletana ma soltanto una pizza che vuole assomigliarle.

La Taverna Milano#4 – La vera pizza napoletana si piega ma non si spezza

In virtù di quanto già spiegato prima la vera pizza napoletana è morbida, e non solo sul cornicione. Non avendo alcun sentore di croccantezza o di fragranza nella parte centrale, che è sottile, la vera pizza napoletana non può sfidare la forza di gravità. Tagliate una fetta e sollevatela: se riuscite a scattare una foto come quella che vedete sopra, non state mangiando una vera pizza napoletana.

Pizzium Margherita Nanni Arbellini Procaccini Milano
#5 – La vera pizza napoletana non è cruda

La pizza napoletana è l’unico prodotto da forno al mondo che cuoce in meno di 90 secondi. E cuoce perfettamente. Quelle macchiette nere sparse su tutto il cornicione della vostra pizza non devono spaventarvi: sono indice di una corretta maturazione e di una cottura a regola d’arte. La mako (o maculatura) del cornicione è il tratto caratteristico della vera pizza napoletana. È sempre presente, ad intensità più o meno forti, in un impasto ben maturo e ricco di anidride carbonica. Chi è abituato a pizze farinose, sottili, croccanti e con bordo non leopardato è portato a pensare che la pizza napoletana sia cruda, perché molliccia ed elastica. Come può un prodotto appena sfornato non essere croccante? Qui sta la magia. 

Portate con voi queste 5 regole in quelle che oggi sono le migliori pizzerie di Milano e fatemi sapere.

Pizzium, via Procaccini 30 / Augusto Anfossi 1
Anema e Cozze, via Orseolo 1
Capuano’s 7.0, via Londonio 22 (recensione in arrivo)
Pizzeria P, via Padre Reginaldo Giuliani, 10 Lissone (MB)
Marghe, via Cadore

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Afflitto dal caldo e dall'afa cittadina mi faccio trascinare con reticenza da @beatotemilano, la #pizzeria "più instagrammata del 2019" (cfr. @mostgrammed_italia). Le loro pizze sono lucide come confetti, colorate come giocattoli per bambini e volano sui social come in un ritrovo di mongolfiere in quel di Mondovì, grazie anche a una vasta e ben costruita rete di ambassador fatta di #influencer, wannabe-models e qualche VIP. In un posto del genere non posso certo chiudermi nella mia stucchevole comfort-zone fatta di #pizzamargherita e birraccia Peroni, quindi mi lancio sul menu delle non-proprio-economiche "Gourmet" (dai 16 ai 22 euro), ordinando una pizza con pomodoro, salsiccia a punta di coltello a crudo, crema di pistacchio e granella di pistacchio di Bronte D.O.P. L'aspetto mi ingolosisce come un tiramisù al cucchiaio, e il primo morso è infatti un mirabolante tuffo in #pasticceria: la cremosità di un cheeseburger si mescola senza soluzione di continuità alla croccantezza di una #millefoglie alla nocciola, in un continuo equivoco tra dolce e salato, tra shabby-chic e post-moderno. L'unica fragranza che si aggancia emotivamente al mio concetto di "pizza" è il #basilico, che però naviga su un pomodoro troppo dolce per i miei gusti, e così continuo a masticare voracemente come uno zombie all'ultimo stadio, sopraffatto da una baraonda olfattivo-gustativa che allo stesso tempo è lisergica e inebriante. "Dove sono? Sono già al dessert?" - mi chiedo, mentre la crema al pistacchio cola dalla mia forchetta disegnando irresistibili patacche multicolore da aggredire con una bella e ghiotta scarpetta finale. Un'esperienza originale e insolita che però difficilmente ripeterò: amo la #pizza e il mio palato è da troppi anni abituato alle rassicuranti fragranze della farina bruciacchiata e alla morbidezza del cornicione umidiccio, al gusto amarognolo e piccantino dei polifenoli, al profumo solare del licopene e all'acidità spiccata del fiordilatte: un identikit nutrizionale da cui fatico a staccarmi perché, come insegna il mio amico @franco.canna, "la pizza deve sapere di pizza". Nun ce sta nient' 'a fa'.
L'"effetto crunch" è una delle tante rapine che il lessico gastronomico ha ordito ai danni di tutt'altro contesto, quello musicale: tra chitarristi storici e suonatori dell'ultima ora, il #crunch è una ricercatissima modulazione sonora che musicisti d'ogni età tentano strenuamente di riprodurre regolando potenziometri e azionando leve e levette, in un mix assai costoso di tecnica e tecnologia. Quando, finalmente, ci riescono, ottengono un inconfondibile suono tagliente e aggressivo, elegantemente distorto, perfetto per il blues di un certo livello. Nell'affascinante e sempre più variegato universo della #pizzanapoletana, il crunch è severamente bandito dal centenario culto fatto di regole scritte e non scritte: il Disciplinare dell'AVPN (@pizzanapoletanaverace) descrive inequivocabilmente la pizza come "morbida" e così, negli anni, milioni di aspiranti pizzaioli di tutto il mondo hanno tentato strenuamente di riprodurre l'effetto contrario al crunch, regolando il proprio impasto fino a ottenere l'obiettivo massimo: l'assenza di suono. @crocca__ segue uno spartito diverso: tagliente e battagliera, bella ed elegante, la pizza di @_michele_ferrara restituisce quella nota croccante, quello strepitio aggraziato, quella sensazione di presenza nel morso che oggi a Milano manca e che molto probabilmente sarà il trend dei prossimi anni. Musicisti e pizzaioli con l'effetto #crunch: è il momento del blues di un certo livello.
In seguito all'ineluttabile clausura dovuta alla #quarantena mi sono trasformato in uno strano predatore di pizze all'ora di pranzo: una bizzarra versione antitetica del #vampiro, che anziché uscire di notte - col mantello sguainato e i denti affilati a caccia di sangue di giovani donzelle (bei tempi, quelli) - esce a mezzogiorno - bavaglino e forchetta spuntata - alla ricerca di rosse e sanguigne pizze di giovani talenti. E come non citare, tra questi, Mario Zincone, adesso con la nuova identity di @duelire_milano, zona Bande Nere, che alle due del pomeriggio passate mi rifila questa bellissima #pizza pomodoro e provola, condita con pepe, basilico e olio extravergine? La sua pizzeria, con i tavolini che si affacciano sul vialone ventilato e baciato dall'ombra dei platani di Caterina da Forlì, è già diventata il mio posto preferito dove rilassarmi. Gastronomicamente. Andate a fargli una visita e taggate #ioemargherita! ❤️🍕
Volendo citare Shakespeare, "separarsi (da pizze così) è un sì dolce dolore", ma tornarci dopo il Covid - e questa è la mia #quartapizzafuoricasa - è una dolcissima emozione. @giolina_milano si conferma protagonista assoluta della contemporaneità: cornicione vaporoso, quasi impalpabile, che va giù come un'ostia. L'eucaristia dei sensi, questa Albertina, fresca e piacevole anche nelle assolate pause pranzo, con la crema di cipolle rosse di Tropea e il fior di latte d’Agerola che preparano il palato ai filetti di tonno di Cetara, succosi e morbidi, sui quali si adagiano dei peccaminosi pomodorini gialli graffiati da una polvere di olive nere. Ho di nuovo fame e non è passata neanche un'ora e mezza. Grazie. #milano #pizzeria #pizzanapoletana #pizzamargherita #verapizza #pizzatime #instapizza #pizzalover #ilovepizza #instafood #foodshot #tasty #italianfood #foodie #ilovepizza #foodblogger #foodpic #lunch #ioemargherita #foodporn #giolina
Per la mia #terzapizzafuoricasa mi infilo di nascosto nel mio adorato @pizzium sotto casa, ovvero quello di Via Vigevano, e sulle note di #radiopizzium che spara "Sì, viaggiare" di Battisti la mia mente evade felice a quando ci potevamo ammassare gli uni agli altri scambiandoci opinioni, boccali di birra e assaggi di pizza, nel nome di una convivialità che è l'ingrediente principale della cucina. E invece oggi siamo tutti un po' come l'assolo di synth di questo capolavoro di Lucio del '77, dissonanti, solitari e girovaghi, in attesa che esploda il ritornello più importante: quello della fine della #pandemia. Ciò non toglie il piacere di farci una straordinaria Campania, con gustosa salsiccia e fragranti friarielli su un letto di provola affumicata di Agerola. Bravi come sempre @catapano.pizza e @festosieros e tutto lo staff: @ioemargherita e PIZZIUM saranno sempre legati da una connessione speciale. Grazie.
L'aspetto positivo delle passeggiate #postquarantena è ritrovarsi a camminare per via Ariberto e scoprire che @mondello1981 ha finalmente aperto a #milano, proprio a due passi dall'ufficio della mia fiancée. Le #nuvole di Angelo Mondello - scuola napoletana, origini cilentane, un bagaglio di esperienze fatto di gavetta, sacrifici, consulenze di successo - sono una realtà assai apprezzata del Casertano, a Marcianise, e vederle comparire stabilmente a Milano è un toccasana per le mie papille gustative. L'impasto è eccezionale, di quelli con effetto #wow garantito al primo morso, morbido e leggero, con una persistenza di gusto che si mantiene viva lungo tutta la masticazione, grazie anche al pomodoro che emulsiona con grande piacere il goloso boccone. Davvero ottima la preparazione e la cottura, perfetta, del bravo @carlopuzzulan93. Ero di fretta, ci tornerò, anche perché la scelta delle pizze mi sembra molto interessante e la carta dei vini eccezionale. A presto! #milano #pizzeria #pizzanapoletana #pizzamargherita #verapizza #pizzatime #instapizza #pizzalover #ilovepizza #instafood #foodshot #tasty #italianfood #foodie #ilovepizza #foodblogger #foodpic #lunch #ioemargherita
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