A Milano c’è ormai una pizzeria ogni 350 abitanti. Alle nuove aperture fanno eco nuovi account Instagram, nuovi foodblogger, nuovi recensori dell’ultima ora. L’esplosione incontrollabile dei cornicioni, nei mesi recenti, ha trasformato i fedelissimi del triangolo di Spontini in esperti di pizza a tutto tondo. A giudicare dai commenti che vedo su Facebook e Trip Advisor, però, sembra che tra gourmet, classica e napoletana nessuno più capisca la differenza.
Per difendersi dal marketing insalubre, ecco le 5 regole d’oro per riconoscere una vera pizza napoletana.
#1 – La vera pizza napoletana è morbida e soffice
“Se la pizza è croccante, la pizzeria è vacante”, ha ricordato Ciro Salvo durante Le Strade della Mozzarella a Milano, qualche anno fa. Letteralmente: se la pizza è croccante, la pizzeria è vuota. A Napoli, in altre parole, non si tollera una pizza che faccia rumore come un cracker. Per testare l’autenticità dell’impasto (e della cottura) “alla napoletana” schiacciate il cornicione con un dito. Il cornicione si abbasserà, resterà ammaccato per qualche istante e poi si rigonfierà da solo, con l’orgoglio di chi cade sempre in piedi. Sul piatto.
#2 – La vera pizza napoletana è sottile
Siete davvero convinti che la pizza napoletana sia “bella alta”? Dovete togliervi dalla testa questo cliché. Di solito, il primo appuntamento con una pizza alta un napoletano lo fa quando è in visita a Milano. E lo portano da Spontini. Per il resto, la vera pizza napoletana è sottile e lo è sempre stata. Ok, avete visto cornicioni di 3 o 4 centimetri, ve ne do atto, e credete che tutto il resto sia spesso così. Il fatto è che il cornicione non è alto. È gonfio.
#3 – La vera pizza napoletana non ha la passata di pomodoro
Sembra un vezzo, ma non lo è. Il pomodoro, fresco o pelato, ha una sua dignità. Dev’essere brillante, rosso vivo, e i suoi pezzi – sbriciolati grossolanamente dall’appassionata morsa di un pizzaiolo – devono luccicare sotto i vostri occhi. Se sulla vostra pizza scorgete un evidente strato di salsa di pomodoro sbiadita e consunta allora non state mangiando una vera pizza napoletana ma soltanto una pizza che vuole assomigliarle.
#4 – La vera pizza napoletana si piega ma non si spezza
In virtù di quanto già spiegato prima la vera pizza napoletana è morbida, e non solo sul cornicione. Non avendo alcun sentore di croccantezza o di fragranza nella parte centrale, che è sottile, la vera pizza napoletana non può sfidare la forza di gravità. Tagliate una fetta e sollevatela: se riuscite a scattare una foto come quella che vedete sopra, non state mangiando una vera pizza napoletana.
#5 – La vera pizza napoletana non è cruda
La pizza napoletana è l’unico prodotto da forno al mondo che cuoce in meno di 90 secondi. E cuoce perfettamente. Quelle macchiette nere sparse su tutto il cornicione della vostra pizza non devono spaventarvi: sono indice di una corretta maturazione e di una cottura a regola d’arte. La mako (o maculatura) del cornicione è il tratto caratteristico della vera pizza napoletana. È sempre presente, ad intensità più o meno forti, in un impasto ben maturo e ricco di anidride carbonica. Chi è abituato a pizze farinose, sottili, croccanti e con bordo non leopardato è portato a pensare che la pizza napoletana sia cruda, perché molliccia ed elastica. Come può un prodotto appena sfornato non essere croccante? Qui sta la magia.
Portate con voi queste 5 regole in quelle che oggi sono le migliori pizzerie di Milano e fatemi sapere.
Pizzium, via Procaccini 30 / Augusto Anfossi 1
Anema e Cozze, via Orseolo 1
Capuano’s 7.0, via Londonio 22 (recensione in arrivo)
Pizzeria P, via Padre Reginaldo Giuliani, 10 Lissone (MB)
Marghe, via Cadore
